C'est dans la banlieue nord de la capitale que les « ateliers » de décoration de Potel et Chabot ont déménagé. Besoin d'espace et de fonctionnalité. A la tête de ce département du traiteur, Michel Clavé. Ce toulousain, qui rêvait, gamin, d'entrer aux Beaux Arts, a trouvé sa voie en cuisine. On le retrouve restaurateur à Paris, directeur des ventes au Concorde, directeur d'hôtel en Tunisie… « C'est l'avantage de cette filière que de pouvoir évoluer et changer d'activité, tout en restant dedans » commente-t-il. Nouvelle étape dans sa carrière : directeur de mise en scène et décoration. Etudiant, il partageait la même chambrée avec Jean-Pierre Biffi, le chef des cuisines de Potel et Chabot. Leur complicité est grande et fructueuse.
La visite des ateliers, c'est d'abord une succession de salles qui pourrait vous laisser croire qu'une pièce de théâtre se prépare. Ici, un panneau en trompe l'oeil, un peu loin une livraison de chandeliers géants… Patrick Roger de Campagnolle est un peu l'âme de ce chantier grouillant mais concentré et silencieux. Chacun est à sa place, chacun s'affaire. L'homme a choisi la pâtisserie quand il était jeune parce qu'il ne voulait pas travailler dehors. En 2000, il est couronné champion du monde de sculpture sur glace en Alaska par moins 45°. Il remporte la médaille d'argent de la discipline en 2002 aux Jeux Olympiques de Salt Lake City… Non pas l'ironie du sort mais la découverte d'une matière et d'un exercice qu'il travaille pour Potel et Chabot. Passionné de graphisme, c'est à lui aussi que l'on confie de mettre en dessin, puis en forme, les prestations commandées. Un bateau, un chien, une chaussure… Rien n'échappe à son coup de crayon. Pour un anniversaire, le lancement d'un produit, un événement sportif...
Une scupture sur glace se polie, s'assine durant une soirée
Ses motifs et graphismes sont traduits dans le sucre, le carton, la pièce montée, l'édifice érigé pour l'occasion. « C'est beaucoup de précision » convient-il. Une pièce taillée dans la glace va se polir et s'affiner au cours d'une soirée. Il faut la penser avant, pendant et jusqu'au bout de son office. Patrick Roger de Campagnolle travaille depuis 30 ans chez Potel et Chabot. Pour lui, vient l'heure de la transmission. A ses côtés, depuis 9 ans, Sébastien Sanchez, pâtissier et cuisinier de formation aussi, son 'binôme', continue d'apprendre. « Chaque commande est différente et le but l'excellence » commente-t-il. Un peu plus loin, dans l'atelier fleurs, les mains et les yeux harmonisent, préparent. Marie-Christine, diplômée d'art floral au Japon, l'Ikebana; à ses côtés, Damien, David, tous les trois sous la responsabilité de Pascal Laurent et Charlène. « Comme avec la glace, il faut interpréter ». Sont utilisés : la rose, toute l'année, l'amaryllis, d'octobre à avril, les arums, les hortensias, les pivoines, les orchidées… Des fleurs haut de gamme de préférence et beaucoup de feuillages et de branchages naturels ou teintés, des cailloux, de la miroiterie… Effet de brillance, tissus, rubans, perles… Encore plus loin, l'atelier 'cire'. Des moules en plâtre sont dessinés par une artiste et reproduits en cire. Chaque millésime est associé à une thématique. L'an dernier les fleurs, en 2012 les moules à gâteaux. Financier, cannelé, coquillent deviennent des vases, des plateaux de canapés… « Nos clients, ce sont à la fois nos pavillons, des privés ou des entreprises. Nous composons une prestation dans sa globalité. Nous devons nous projeter. Le rôle du commercial est important car c'est lui qui va exprimer la demande du client. Tout cela demande une cohérence d'équipe, même si chacun à sa spécialité. Nous devons aussi à chaque fois nous remettre en cause et nous adapter, sachant que des fois nous avons à peine une semaine pour réaliser la prestation… » termine Michel Clavé. Une certitude au regard du produit fini, talent et passion sont au rendez-vous.
Publié par Sylvie SOUBES
