Le titre de Maître restaurateur, le seul décerné par l’État pour la restauration, distingue les professionnels qualifiés. C’est une démarche volontaire de la part du restaurateur.
Les dirigeants cuisiniers ne sont plus les seuls à pouvoir postuler à ce titre. La refonte du titre depuis le décret n° 2015-348 du 26 mars 2015 permet aux dirigeants et aux employés d’acquérir cette reconnaissance. Deux conditions essentielles doivent être respectées :
- le respect d’un cahier des charges. Celui-ci permet de distinguer les restaurateurs qui répondent au cahier des charges du fait maison, utilisent majoritairement des produits frais, proposent un choix valorisant les produits régionaux et de saison et privilégient l’excellence de leur établissement ;
- un diplôme et/ou une expérience.
Plusieurs milliers de restaurants sont recensés dans l’annuaire de l'Association française des Maîtres restaurateurs.
► Comment obtenir le titre ?
Le titre de Maître restaurateur est délivré pour une durée de quatre ans par le préfet du département. La préfecture est chargée de vérifier les diplômes, l’expérience ainsi que le compte-rendu du rapport d’expertise d’un organisme certificateur agréé.
Vous devez contacter l’un des organismes certificateurs agréés suivants :
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Afnor-Afaq 11 rue Francis de Pressensé 93210 Saint-Denis Tél. : 01 41 62 80 00 |
Certipaq 11 Villa Thoréton 75015 Paris Tél. : 01 45 30 92 92 |
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Bureau Veritas Certification 60 avenue du Général de Gaulle 92046 Paris La Défense Tél. : 01 41 97 00 74 |
Un avantage fiscal était accordé aux entreprises de restauration qui effectuaient des dépenses de modernisation. Ce crédit d’impôt était valable pour les entreprises dont le dirigeant avait obtenu le titre avant le 31 décembre 2017. Il n’a pas été reconduit pour 2019.
► Les diplômes nécessaires
- BTS hôtellerie restauration, licence professionnelle ou master dans le domaine de la restauration, bac STHR (bac technologique), bac pro restauration.
Ils correspondent aux exigences requises en termes de diplôme.
- BEP métiers de l’hôtellerie restauration, CAP restaurant, cuisine, ou services en brasserie-café.
Vous devez conjuguer votre BEP ou CAP avec une expérience professionnelle de direction d’une entreprise de restauration pendant au moins cinq ans.
- Vous ne possédez pas de diplôme.
Vous devez alors justifier d’une expérience professionnelle de direction d’une entreprise de restauration pendant au moins dix ans, sauf si vous employez un cuisinier titulaire d’au moins un CAP cuisine. Le cuisinier doit alors être considéré comme le responsable technique effectif permanent du restaurant. Par ailleurs, vous devez pouvoir justifier d’une expérience d’au moins cinq ans de direction d’un établissement de restauration.
- Vous ne possédez pas de diplôme ni d’expérience professionnelle de direction d’un établissement de restauration suffisamment longue.
Vous pouvez faire une démarche de validation des acquis de l’expérience (VAE) pour tenter d’obtenir, en fonction de votre expérience professionnelle :
- un BTS hôtellerie restauration ;
- un bac pro restauration : cuisine ou commercialisation et services en restauration
- ou éventuellement un CAP ou un BEP si vous avez au moins 5 années de direction d’un restaurant.
Vous pouvez éventuellement faire précéder cette action d’un bilan de compétences
Vous pouvez également proposer des actions de VAE à votre personnel de cuisine pour être certain qu’il y ait toujours au moins un cuisinier titulaire d’un diplôme. Vous pouvez aussi former votre personnel dans le cadre de la période de professionnalisation.
Remarque : les actions de VAE font partie des actions prioritaires du Fafih.
Publié par Jean-Philippe BARRET
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