Le soixantième congrès de l'Umih est un appel à la mobilisation : pour la défense des entreprises, la pérennité de la restauration traditionnelle, la transmission, les emplois. "Il est important de faire comprendre aux professionnels la nécessité d'être solidaires", insiste Roland Héguy, président confédéral. Comme il est essentiel de leur donner de nouvelles clés. En amont du rendez-vous, désormais, des cycles de formation spécifiques sont prévus pour les élus. Ils portent sur le réseau Umih, le rôle d'un élu, la manière de communiquer ou encore la construction de nouveaux partenariats. Lundi 26, la première session portait sur les responsabilités. Mardi 27 au matin, Hervé Bécam, vice-président national, présentait les outils de 'resyndicalisation' issus des assises de l'Umih, qui ont eu lieu fin juin à Paris.
"fidéliser et recruter"
Le syndicat et ses 106 bureaux nationaux revendiquent un large rayonnement et la diversité des métiers. Roland Héguy croit "dans l'action collective" et, selon lui, l'Umih doit aller plus loin et plus vite : plus d'adhérents, plus de communication. Un guide de campagne a été rédigé. Une cellule de suivi a été constituée autour de Hervé Bécam et Philippe Delterme, directeur général de l'Umih. "Cette cellule permettra de répondre à toutes les questions des bureaux départementaux sur les nouveaux outils mis à leur disposition pour fidéliser et recruter", deux mots d'ordre pour 2013. Elle fera remonter les initiatives, les besoins identifiés, les difficultés. Cette campagne de resyndicalisation est associée à la constitution, dans le courant de l'année prochaine, d'un fonds de péréquation interne, réservé aux départements les plus fragiles en termes de ressources. Ils bénéficieront en outre de la création d'une équipe dédiée, "la Brigade de l'union", dont la mission sera d'aller sur le terrain. "Elle sera actionnée sur sollicitation des départements ou des régions afin de mobiliser au mieux les forces locales." Son intervention sera "pragmatique, souple et réactive", promet-on.
L'Umih réfléchit parallèlement à des "packs adhésion-formation plus attractifs", avec son organisme de formation, présidé par Michel Bédu. Dans la boîte à outils encore, une plaquette de présentation de l'Umih, un dépliant commercial sous la bannière "Plus forts ensemble" dans lequel sont résumées les raisons d'adhérer et le guide de l'adhérent, qui détaille les enjeux et les victoires. On y présente les branches, ce qui s'avère utile, toutes les fédérations ayant modifié leurs dénominations. Il existe désormais Umih restauration, présidée par Hubert Jan, Umih hôtellerie française, sous la houlette de Laurent Duc, Umih cafés, brasseries, établissements de nuit, dirigée par Laurent Lutse, et Umih saisonniers, emmenée par Thierry Grégoire.
Lutter contre le fléau du paracommercialisme
L'Umih met en avant sa capacité à conseiller le chef d'entreprise dans sa gestion quotidienne, à le faire bénéficier d'avantages économiques et de services, à être ancrée de longue date auprès des institutions et à être l'interlocuteur privilégié des pouvoirs publics. Des messages et une dynamique qui doivent se diffuser dans les esprits et les territoires. L'Umih est en "ordre de marche", affirme avec vigueur son chef de file. Le congrès de Dijon tombe, il est vrai, dans une période compliquée. Les priorités sont nombreuses. Parmi elles, le paracommercialisme. Un sujet récurrent qui prend de nouvelles dimensions. "C'est un fléau que nous dénonçons depuis longtemps mais qui s'accélère aujourd'hui, déplore Roland Héguy. À Paris, 20 000 appartements privés proposent des séjours et nuitées, des appartements privés s'ouvrent à la restauration. Dans le Nord, nous avons l'exemple d'associations qui achètent sur facture plus de 100 000 € de boissons et d'alimentaire… Des montants disproportionnés pour une simple buvette ! Nous avons relevé près de 80 % de chambres d'hôte non déclarées dans certaines zones. On tombe presque dans le commerce illégal. C'est une concurrence insupportable pour notre secteur et une perte de rentrées incontestable pour Bercy."
Toujours dans les objectifs 2013, les dirigeants de l'Umih veulent trouver le moyen de différencier, aux yeux des clients et consommateurs, la restauration "choisie" de la restauration "pratique". La première notion recouvre les établissements dont les équipes travaillent le produit du début à la fin et qui ont une masse salariale qui dépasse les 40 %. "Un chiffre qui tourne autour de 20 % dans la restauration industrielle", rappelle Roland Héguy qui évoque toutes les pistes possibles, y compris la différenciation par le taux de TVA. Va-t-on vers un titre de Maître restaurateur plus sélectif ? Peut-être. Pour les hôteliers, les chantiers portent naturellement sur l'accessibilité - l'échéance approchant, l'assouplissement des textes par la mutualisation de l'offre est envisagé -, et internet : "Les deux tiers des avis sont faux. On ne peut pas laisser dire tout et n'importe quoi. La moralisation d'internet s'impose", pour le syndicat de la rue d'Anjou dont le tir est aussi dirigé contre les commissions des opérateurs en ligne.
La désertification du monde rural, la disparition des cafés préoccupent également les instances de l'Umih. "Avant, constate Patrick Jacquier, président de l'Umih Côte d'Or, les jeunes se retrouvaient au bistrot. Maintenant, ils s'appellent sur leur portable." Le café doit se réinventer. Le service est également listé au répertoire des urgences. "Le service, regrette Roland Héguy, c'est seulement un job. Être serveur, c'est dégradant en France. Nous devons le professionnaliser, faire de ce poste un expert en goût, en connaissance des produits, un vendeur dans le sens noble…" Ce congrès, qui se tient jusqu'au jeudi 29 novembre dans la cité des ducs de Bourgogne, restera sans doute marqué par l'intensité de ses travaux et de ses débats. Dijon, a souligné le président de l'Umih 21 dans son discours d'ouverture, est une ville "attractive, résolument tournée vers l'avenir". On y parle culture, histoire, patrimoine culinaire, viticulture, tourisme... La Côte d'Or est aussi un département syndicalement très performant. Patrick Jacquier sait qu'il faut, pour avancer, "conjuguer les points de vue" et en faire valoir "la synthèse aux ministères concernés, aux représentants des administrations et de l'État". Donner ou redonner soif d'entreprendre, dans une conjoncture incertaine, tel est le challenge de l'Europe, de la France et de l'Umih.
Publié par Sylvie SOUBES
