Dans le cadre des contrôles par les autorités sanitaires, le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est demandé. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis, du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les sept principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 et de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
Ainsi, doivent y être intégrés, tous les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant le personnel :
• plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
• tenue vestimentaire : descriptif, entretien ;
• organisation du suivi médical.
Il intègre également les documents concernant l'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel, et les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :
• plan de nettoyage-désinfection ;
• instructions relatives à l'hygiène ;
• plan de lutte contre les nuisibles ;
• approvisionnement en eau (potable) ;
• maîtrise des températures ;
• contrôle à réception et à expédition.
Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP font également partie du PMS :
• champ d'application de l'étude ;
• documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées ;
• documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu'il en existe (CCP) :
- liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) ;
- pour chaque CCP : validation des limites critiques, procédures de surveillance, description de la ou des actions correctives, enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives ;
- documents relatifs à la vérification.
Enfin, le PMS comprend les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel…).
Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP validé pour le secteur concerné.
Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts
