Recette de chef à chef : Pizza 'la bourgeoise'

Pâte à pizza :
- 5 g de levure de boulanger fraîche
- 0,15 L d'eau
- 0,250 kg de farine
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel
Langouste :
- Une langouste de 0,250 à 0,300 kg
- 2 carottes
- 1 oignon
- 0,100 kg de céleri blanc
- Sel et poivre, eau
Sauce :
- 3 cuillère à soupe de crème épaisse
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,040 kg de mozzarella
- 1 demi jus de citron
- Sel, poivre, muscade

Réaliser la pâte à pizza
- Délayer votre levure dans 15 cl d'eau à 38 °C.
- Verser votre farine tamisée dans un récipient, ajouter le sel et y incorporer l'huile d'olive et la levure délayée auparavant.
- Mélanger puis travailler la pâte pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce quelle soit bien homogène.
- Former un pâton et réserver dans un saladier couvert. Le laisser pousser en masse une demi-heure.
- Laisser le pâton à température ambiante pour une utilisation 6 heures après ou au réfrigérateur, couvert, pour une utilisation à 12 heures.
- Sortir le pâton 2 heures avant l'utilisation.

Pocher la langouste
- Faire cuire la langouste au court bouillon pendant une demi-heure.
- Laisser refroidir dans la cuisson.
- Retirer la carapace dans le sens de la longueur, sans l'abîmer, et détailler la chair en médaillon.

Préparer la sauce
- Délayer les jaunes d'oeufs au jus de citron, sel, poivre et muscade.
- Placer ce mélange dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, laisser épaissir doucement en remuant.

Confectionner la pizza
- Abaisser et former un disque du diamètre souhaité, à la main.
- Étaler la sauce, déposer les médaillons de langouste, parsemer de cossettes mozzarella, et mettre au four à 300 °C.

Dresser
- Une fois la pizza cuite et bien dorée, décorer avec la carapace de langouste et ses antennes et servir.

Une autre idée de la pizza.
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