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Pigeon
100 g de carottes
100 g d'oignons
1 l de vin rouge
4 pigeons entiers
50 g de baies de genièvre
Jus de pigeon
500 g de parures de pigeon
2 cl d'huile d'arachide
50 g de carottes
50 g d'oignons
1 gousse d'ail
1 brin de thym
30 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Chutney
1 oignon rouge
1 pomme Royal Gala
60 g de sucre semoule
10 cl de vinaigre de cidre
Compression de chou rouge
1 l de vin rouge
1 oignon
4 pommes Royal Gala
50 g de beurre
4 cl de vinaigre de cidre
1 chou rouge
Sel, poivre du moulin
Glaçage
4 cl de crème de cassis
40 g de beurre
Sel et poivre
Croustillants de pomme de terre
1 pomme de terre agria
Huile de pépins de raisin
Sel
Finition et dressage
1 gousse d'ail
1 brin de thym
30 g de beurre
50 g de foie gras de canard en terrine
50 g de foie de pigeon
Huile d'arachide
Progression
Pigeon
Éplucher et tailler la carotte et l'oignon en mirepoix. Flamber le vin rouge et le réduire d'un tiers. Préparer les volailles en bateau (garder les suprêmes sur la carcasse en retirant la partie du dos). Réserver les foies pour la finition de la sauce, ainsi que les cuisses et les carcasses pour le jus. Mettre à mariner les bateaux de pigeons dans le vin rouge avec la mirepoix de carotte et d'oignon et les baies de genièvre concassées pendant 24 heures.
Jus de pigeon
Couper les parures de pigeon en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l'huile. Mettre la carotte ainsi que l'oignon émincés, puis ajouter l'ail, le thym et le beurre. Laisser compoter pendant 5 min. Débarrasser, égoutter et déglacer le sautoir avec un peu d'eau froide pour décoller tous les sucs de cuisson. Assaisonner. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Passer au chinois étamine et réduire de moitié afin d'obtenir une consistance sirupeuse. Réserver au bain-marie.
Chutney
Laver et éplucher l'oignon et la pomme, puis les tailler en petite brunoise. Dans une casserole, mettre le sucre et préparer un caramel. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Laisser légèrement réduire et ajouter les brunoises de pomme et d'oignon. Cuire pendant 10 min environ. Débarrasser et laisser refroidir. Une fois le chutney refroidi, réaliser des dômes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Compression de chou rouge
Flamber le vin rouge. Émincer l'oignon et une pomme, puis les faire suer avec 25 g de beurre dans une plaque allant au four. Les déglacer avec 2 cl de vinaigre de cidre. Effeuiller le chou rouge, le faire revenir légèrement dans la plaque et verser le vin rouge. Assaisonner. Recouvrir la plaque de papier aluminium et cuire au four à 150 °C pendant 3 heures. Réserver le jus de cuisson pour le glaçage. Éplucher et tailler les 3 pommes restantes en tranches de 3 mm d'épaisseur à la mandoline. Poêler les tranches dans le beurre restant (soit 25 g) et les déglacer avec le vinaigre de cidre restant (soit 2 cl). Débarrasser et laisser refroidir. Détailler les tranches de pomme en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre. Tailler également les feuilles de chou cuites à l'emporte-pièce. Monter les rondelles de pomme et de chou en mille-feuille dans un cercle de 3,5 cm de diamètre et de 2 cm de haut.
Glaçage
Réduire le jus de cuisson du chou jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Ajouter la crème de cassis et monter au beurre, hors du feu. Réserver à température ambiante.
Croustillants de pomme de terre
Laver et éplucher les pommes de terre. À l'aide d'une dérouleuse à légumes, détailler des bandes de pomme de terre de 5 mm de large. Les ranger en spirale sur des tubes en Inox de 5 mm de diamètre recouverts de papier cuisson. Colorer les croustillants de pomme de terre dans une huile chauffée à 180 °C. Saler en fin de cuisson et les égoutter sur du papier absorbant. Retirer délicatement les tubes, puis le papier cuisson.
Finition et dressage
Rôtir les pigeons dans un sautoir avec de l'huile et les colorer sur toutes les faces. Les mettre au four avec la gousse d'ail et le thym. Cuire à 180 °C pendant 8 min environ. À la fin de la cuisson, ajouter le beurre et arroser régulièrement pour obtenir une coloration uniforme. Laisser reposer 5 min. Chauffer les compressions de chou dans une poêle avec le glaçage et ajouter les dômes de chutney tiédis. Lier 20 cl de jus de pigeon avec le foie gras coupé en petits dés et incorporer au dernier moment les foies de pigeon concassés. Lever les filets de pigeon. Disposer au centre de l'assiette les compressions de chou. Déposer les filets de pigeon sur le côté. Ajouter les croustillants de pomme de terre sur les dômes de chutney.
