Préparation : 3 h •
Cuisson : 3 h 30
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pigeon au sang
2 pigeons au sang excellence
Mieral d'environ 350 g
(vidés et bridés)
Sel fin rose de l'Himalaya
Poivre noir de Sarawak du moulin
Huile d'olive
Jus de pigeon
1 kg de carcasses de pigeons
3 cl d'huile d'olive
5 g d'ail
35 g d'échalote
35 g de céleri branche
1 branche de thym
10 g de concentré de tomate
4 cl de vinaigre de myrte sauvage
1,5 l de bouillon de volaille
Risotto de pâtes d'avoine
120 g de pâtes d'avoine
700 g de bouillon de volaille
8 g d'échalote
2 cl d'huile d'olive
50 g de vin blanc
60 g de brunoise de carotte blanchie
25 g de pois gourmands blanchis et émincés
25 g de trompette-des-morts blanchie et concassée grossièrement
20 g de truffe noire tuber melanosporum hachée
Sel fin rose de l'Himalaya
Poivre blanc du moulin
Piment d'Espelette
Pâte de sel épicée
500 g de blancs d'oeufs (soit 17 blancs)
45 g de graines de coriandre
30 g de grains de poivre noir de Sarawak
40 g de romarin frais
750 g de farine
560 g de sel fin
Liaison pour le risotto
1 jaune d'oeuf
15 g de parmesan
40 g de beurre pommade
Dressage et finition
Chutney
4 petites branches de myrte (éventuellement)
Progression
Jus de pigeon
• Pelez les légumes. Dégermez l'ail, émincez l'échalote et le céleri. Concassez finement les carcasses de pigeons et faites-les colorer à l'huile d'olive. Dégraissez, ajoutez la garniture et le concentré de tomate, puis faites suer de nouveau. Déglacez au vinaigre de myrte et laissez réduire aux trois quarts.
• Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition, écumez à l'aide d'une écumoire, puis faites cuire à frémissement pendant 2 h.
• Passez au chinois étamine et laissez réduire le jus jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse et rectifiez l'assaisonnement. Au dernier moment, versez un trait de vinaigre de myrte.
Pâte de sel épicée
• Dans un mortier, concassez finement les graines de coriandre au pilon et débarrassez. Faites de même avec les grains de poivre de Sarawak. Hachez le romarin au couteau. Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélangez la farine, le sel fin et les aromates. Ajoutez les blancs d'oeufs et travaillez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
• Formez 4 pâtons de 220 g et 4 autres de 170 g. Étalez les pâtons de 220 g à l'aide d'un rouleau cranté à 2 mm, puis détaillez un disque de 25 cm de diamètre dans chacun d'eux. Étalez les pâtons de 170 g au rouleau cranté à 3 mm, puis découpez un disque de 19 cm de diamètre dans chacun d'eux. Si vous n'avez pas de rouleau cranté, utilisez un rouleau à pâtisserie traditionnel en mettant des petites réglettes de 2 mm d'épaisseur de chaque côté du pâton. Cela vous permettra d'obtenir une épaisseur de pâte régulière, ce qui est très important pour la cuisson.
Pigeon au sang
• Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
• Assaisonnez les pigeons, puis faites-les colorer avec de l'huile d'olive sur toutes les faces. Laissez reposer 5 min à température ambiante. Disposez chaque pigeon sur un disque de pâte de 19 cm de diamètre.
• À l'aide d'un pinceau, humidifiez les bordures des disques. Couvrez chaque pigeon d'un disque de 25 cm de diamètre, en prenant soin d'être le plus au contact possible du pigeon. Coupez l'excédent de pâte.
• Faites cuire à 170 °C (th. 6) pendant 7 min, en tournant les pigeons à mi-cuisson, puis laissez reposer 3 min. Retirez la croûte de sel, puis levez les suprêmes et les cuisses. Manchonnez les cuisses, puis mettez-les dans un plat avec 4 c. à s. de jus de pigeon. Enfournez et terminez la cuisson environ 4 min en les arrosant régulièrement pour les glacer.
Risotto de pâtes d'avoine
• Mettez le bouillon de volaille à chauffer dans une casserole.
• Pelez et ciselez l'échalote et faites-la suer à l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les pâtes d'avoine et faites-les nacrer en remuant avec une cuillère en bois.
• Déglacez au vin blanc, puis faites réduire à sec. Mouillez progressivement de bouillon de volaille chaud, louche après louche, jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Aux trois quarts de la cuisson des pâtes, assaisonnez en sel, poivre blanc et piment d'Espelette.
Liaison pour le risotto
• Incorporez le parmesan et le beurre pommade au jaune d'oeuf afin d'obtenir une pâte homogène.
• Lorsque la cuisson du risotto est al dente, ajoutez la brunoise de carotte, les pois gourmands, la trompette concassée et la truffe hachée. Liez avec la pâte et rectifiez de nouveau l'assaisonnement.
Dressage
• Disposez un suprême et une cuisse sur chaque assiette avec un peu de jus de pigeon. Dressez des points de chutney à l'aide d'un cornet en papier sulfurisé et, éventuellement, une branche de myrte.Servez le risotto dans un pot à part.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pigeon au sang
2 pigeons au sang excellence
Mieral d'environ 350 g
(vidés et bridés)
Sel fin rose de l'Himalaya
Poivre noir de Sarawak du moulin
Huile d'olive
Jus de pigeon
1 kg de carcasses de pigeons
3 cl d'huile d'olive
5 g d'ail
35 g d'échalote
35 g de céleri branche
1 branche de thym
10 g de concentré de tomate
4 cl de vinaigre de myrte sauvage
1,5 l de bouillon de volaille
Risotto de pâtes d'avoine
120 g de pâtes d'avoine
700 g de bouillon de volaille
8 g d'échalote
2 cl d'huile d'olive
50 g de vin blanc
60 g de brunoise de carotte blanchie
25 g de pois gourmands blanchis et émincés
25 g de trompette-des-morts blanchie et concassée grossièrement
20 g de truffe noire tuber melanosporum hachée
Sel fin rose de l'Himalaya
Poivre blanc du moulin
Piment d'Espelette
Pâte de sel épicée
500 g de blancs d'oeufs (soit 17 blancs)
45 g de graines de coriandre
30 g de grains de poivre noir de Sarawak
40 g de romarin frais
750 g de farine
560 g de sel fin
Liaison pour le risotto
1 jaune d'oeuf
15 g de parmesan
40 g de beurre pommade
Dressage et finition
Chutney
4 petites branches de myrte (éventuellement)
Progression
Jus de pigeon
• Pelez les légumes. Dégermez l'ail, émincez l'échalote et le céleri. Concassez finement les carcasses de pigeons et faites-les colorer à l'huile d'olive. Dégraissez, ajoutez la garniture et le concentré de tomate, puis faites suer de nouveau. Déglacez au vinaigre de myrte et laissez réduire aux trois quarts.
• Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition, écumez à l'aide d'une écumoire, puis faites cuire à frémissement pendant 2 h.
• Passez au chinois étamine et laissez réduire le jus jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse et rectifiez l'assaisonnement. Au dernier moment, versez un trait de vinaigre de myrte.
Pâte de sel épicée
• Dans un mortier, concassez finement les graines de coriandre au pilon et débarrassez. Faites de même avec les grains de poivre de Sarawak. Hachez le romarin au couteau. Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélangez la farine, le sel fin et les aromates. Ajoutez les blancs d'oeufs et travaillez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
• Formez 4 pâtons de 220 g et 4 autres de 170 g. Étalez les pâtons de 220 g à l'aide d'un rouleau cranté à 2 mm, puis détaillez un disque de 25 cm de diamètre dans chacun d'eux. Étalez les pâtons de 170 g au rouleau cranté à 3 mm, puis découpez un disque de 19 cm de diamètre dans chacun d'eux. Si vous n'avez pas de rouleau cranté, utilisez un rouleau à pâtisserie traditionnel en mettant des petites réglettes de 2 mm d'épaisseur de chaque côté du pâton. Cela vous permettra d'obtenir une épaisseur de pâte régulière, ce qui est très important pour la cuisson.
Pigeon au sang
• Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
• Assaisonnez les pigeons, puis faites-les colorer avec de l'huile d'olive sur toutes les faces. Laissez reposer 5 min à température ambiante. Disposez chaque pigeon sur un disque de pâte de 19 cm de diamètre.
• À l'aide d'un pinceau, humidifiez les bordures des disques. Couvrez chaque pigeon d'un disque de 25 cm de diamètre, en prenant soin d'être le plus au contact possible du pigeon. Coupez l'excédent de pâte.
• Faites cuire à 170 °C (th. 6) pendant 7 min, en tournant les pigeons à mi-cuisson, puis laissez reposer 3 min. Retirez la croûte de sel, puis levez les suprêmes et les cuisses. Manchonnez les cuisses, puis mettez-les dans un plat avec 4 c. à s. de jus de pigeon. Enfournez et terminez la cuisson environ 4 min en les arrosant régulièrement pour les glacer.
Risotto de pâtes d'avoine
• Mettez le bouillon de volaille à chauffer dans une casserole.
• Pelez et ciselez l'échalote et faites-la suer à l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les pâtes d'avoine et faites-les nacrer en remuant avec une cuillère en bois.
• Déglacez au vin blanc, puis faites réduire à sec. Mouillez progressivement de bouillon de volaille chaud, louche après louche, jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Aux trois quarts de la cuisson des pâtes, assaisonnez en sel, poivre blanc et piment d'Espelette.
Liaison pour le risotto
• Incorporez le parmesan et le beurre pommade au jaune d'oeuf afin d'obtenir une pâte homogène.
• Lorsque la cuisson du risotto est al dente, ajoutez la brunoise de carotte, les pois gourmands, la trompette concassée et la truffe hachée. Liez avec la pâte et rectifiez de nouveau l'assaisonnement.
Dressage
• Disposez un suprême et une cuisse sur chaque assiette avec un peu de jus de pigeon. Dressez des points de chutney à l'aide d'un cornet en papier sulfurisé et, éventuellement, une branche de myrte.Servez le risotto dans un pot à part.
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