"J'ai un culot monstre", disait Pierrette Sarran. Son magret de canard poêlé sans la peau, surmonté d'une escalope de foie, réduction au porto et sa tourtière gasconne qu'elle arrosait de beurre fondu et d'armagnac, ont fait l'admiration d'André Daguin, Michel Guérard et Alain Ducasse. Elle aimait raconter comment, sans le connaître, elle avait convaincu Alain Ducasse de prendre au Juana, Michel, âgé de 20 ans, ancien étudiant en faculté de médecine.
"Sans ma mère, je ne serais pas cuisinier"
A l'âge de 50 ans, elle a transformé la ferme familiale en auberge, d'abord une dizaine de couverts, puis, en juillet 1988, en hôtel-restaurant. "C'est André Daguin qui m'a dit à la fin d'un repas : 'Pierrette, il est temps de vous lancer'" Sa mère étant morte jeune, c'est elle, l'ainée de cinq enfants, qui, à 11 ans, avait dû la remplacer. Ensuite, ce fut durant plusieurs années le travail à la ferme aux côtés de son mari.
Le succès de son fils, Michel Sarran, lui a permis de présenter sa célèbre tourtière à Paris, en Espagne et au Japon. "Sans ma mère, je ne serais pas cuisinier. Elle m'a transmis sa spontanéité", souligne Michel Sarran. L'Hôtellerie-Restauration présente ses condoléances attristées à Françoise et Michel Sarran ainsi qu'aux autres membres de leur famille.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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