“Je m’étais donné deux ans pour obtenir l’étoile. J’avais prévenu mon équipe que si je ne l’avais pas cette année, je laissais tomber et arrêtais les investissements réalisés pour l’obtenir”, confie d’emblée Pierre Grein, 53 ans, propriétaire du Bistronomique ouvert en novembre 2013 à Manosque, d’où il est originaire.
Formé à la vieille école, très jeune, “dans des restaurants peu connus mais qui [leur] apprennent énormément”, Pierre Grein a longtemps travaillé sans compter ses heures. “Je me souviens notamment d’un chef à Saint-Tropez qui tenait encore son restaurant à 70 ans, et auprès de qui je travaillais près de 17 heures par jour. Il m’a inculqué la rigueur et l’exigence, et m’a permis de sauter des étapes et devenir chef plus rapidement”, raconte celui qui s’est orienté en cuisine par la voie de l’apprentissage, chez son oncle après la disparition prématurée de son beau-père cuisinier. “J’ai plus appris sur le tas qu’à l’école”, précise ce passionné qui se considère “presque autodidacte” et confie s’être surtout perfectionné aux côtés d’autres professionnels “durs et exigeants mais qui avaient du cœur”.
Pain à l’huile d’olive et mignardises
Chef d’une équipe de six personnes (trois en cuisine et autant en salle), Pierre Grein a volontairement limité la salle à 25 couverts “pour pouvoir soigner le service et la qualité de l’expérience client”, précise-t-il. Le menu dégustation de 7 à 8 plats débute, tout comme les autres menus, avec une portion de pain à l’huile d’olive bio et locale, fleur de sel et citron confits, légèrement brioché et fumé avec un bois de figuier servi sous cloche, tandis que des mignardises, verrines et mises en bouche, ponctuent le service entre chaque plat.
À midi, ce sont une carte retour du marché et un menu découverte qui mettent en valeur le meilleur produit du moment qui sont habituellement proposés aux clients. Avec la crise sanitaire, le chef s’est lancé dans la confection de plats mijotés, veloutés et sauces, vendus sur un stand de l’Hyper-U de Manosque. Un autre succès.
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Publié par Tiphaine BEAUSSERON
