Connaissez-vous la caghuse picarde, les barbajuans de Menton, ou encore les coussins du petit Jésus du Champsaur ? Matthias Maboungou et Catherine Wade, à la tête du restaurant bistronomique parisien Picotte depuis 2019, ont décidé de revisiter des spécialités régionales "en y apportant une touche de modernité". "J’ai élaboré ce concept dans le cadre de mon projet de fin d’études à Ferrandi. L’idée m’est venue en m’apercevant que mon compagnon et moi, qui venions de régions différentes en France, nous avions des cultures culinaires vraiment très différentes", raconte la jeune femme.
Dénicher des recettes méconnues
Picotte propose en soirée des menus dégustation (entrée, plat, dessert) qui séduisent "touristes et Parisiens", pour 45 euros. Le menu, renouvelé tous les trois mois par la cheffe Marta Biagianti (Pilgrim, Neige d’été…), surfe sur les "produits frais, de saison, et si possible en circuit court". Présenté sous forme d’éventail – "comme un nuancier ou un jeu des incollables" -, il raconte des anecdotes liées à l’histoire des différents plats.
À plus de 800 km de là, dans le village varois de Cotignac, le couple a également implanté Picotte Provence. Le chef italien Samuele Poggi y retravaille les recettes du Sud-est et de la Corse. Et Catherine Wade de s’enthousiasmer : "Nos deux chefs sont des passionnés qui vont dénicher des recettes dans des vieux livres de cuisine. Il y a un tel patrimoine culinaire en France, tant de recettes qui tombent dans l’oubli… Pas besoin de faire de la cuisine fusion !".
Publié par Violaine BRISSART
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