Ingrédients
Pour 4 personnes
300 g de petits pois extra petits et bien frais
100 g de chou-fleur bien ferme
Gelée de cosses de petits pois
300 g de cosses de petits pois
1 l de cuisson de cosses de petits pois
1 l d’eau filtrée
Gros sel
Thym, laurier
12 g de feuilles de gélatine
Mousse de chou-fleur
Pour 1 siphon
750 g de chou-fleur
125 g de lait entier
125 g de crème liquide
Huile d’olive, thym, laurier
Neige de petits pois
300 g de jus de cosses de petits pois
200 g d’eau filtrée
50 g d’huile d’olive de Sicile
Finition
Pousses de petit pois
Pousses de cerfeuil
Progression
- Découper les 100 g de chou-fleur en lamelles à la mandoline puis laisser dégorger.
Gelée de cosses de petits pois
- Réaliser une gelée avec les cosses et leur eau de cuisson.
Les petits pois
- Cuire les petits pois dans l’eau de cuisson des cosses, laisser refroidir dans la gelée.
Mousse de chou-fleur
- Réserver en siphon avec deux cartouches de gaz.
Neige de petits pois
- Mixer les ingrédients, congeler puis pacosser.
Dressage
- Disposer les petits pois en gelée, poser par dessus la mousse de chou-fleur puis les lamelles de chou-fleur, la neige de petits pois, les herbes. Ajouter de l’huile et un peu de fleur de sel.
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