On ne passe pas par hasard par la Petite rue Saint-Jean à Aix-en-Provence. On y vient pour Pierre Reboul, qui propose une cuisine "récréative", au dressage souvent amusant mais dont le goût passe toujours au premier plan. L'élève de Jacques Pic, dont il a gardé une grande précision technique, ouvre ce mois-ci un 2e établissement baptisé Petit Pierre, collé au restaurant gastronomique.
La carte de bistrot est un hommage totalement assumé à son grand père Gaston : "Gaston Reboul était cuisinier dans la Drôme entre 1930 et 1960. Il réalisait une cuisine de produits, simple et généreuse, classique et pleine de saveurs : une cuisine de son époque. De ses recettes, je souhaite garder tels quels les goûts d'une vraie quenelle lyonnaise, d'un gâteau de foies de volailles ou de son flan au caramel."
Une cuisine sans étiquette
Si les formules midi à 18 et 29 € permettent d'ouvrir le lieu à une autre clientèle que le restaurant gastronomique, on reconnaît la patte du chef à la lecture de la carte : les cuissons précises du saumon vapeur ou de la volaille à 56 °C à coeur montrent que la rigueur technique reste la même qu'à côté. Les choix de produits chers au chef sont reconnaissables, comme l'association de saveurs entre la carotte et l'orange, le foie gras-passion, ou l'emploi de produits d'exception (boeuf Wagyu).
Par contre, la tendance bistronomique est totalement assumée : Riche de ses "antécédents lyonnais", Pierre Reboul n'hésite pas à proposer pieds de porc, fricassées de rognons et cannellonis d'escargots persillés, juste à côté des rougets aux tomates et olives, et du hamburger-frites du petit. "Je suis lyonnais, mes racines sont drômoises et j'habite à Aix. Ici on ne se met aucune barrière, c'est un bistrot sans interdit. Avec Thomas, mon second, à qui je confie la cuisine de Petit Pierre, nous avons envie de nous amuser."
En descendant vers la salle, on peut écrire soi-même ses réservations à la craie blanche sur le mur. Le décor du Petit Pierre ressemble beaucoup au chef et à son état d'esprit : "On a voulu une ambiance très détendue, avec des cartables, des crayons et des verres Pyrex comme à la cantine, dans lesquels on s'amuse à lire son âge au fond du verre. On veut s'amuser dans un endroit sympathique."
Publié par Anne GARABEDIAN
