La cuisine ? Jusqu'à ce qu'elle rencontre son compagnon, Richard Groçat, cette discipline n'avait jamais attiré l'attention de Pépita Del Rosario. Plus jeune, elle aurait aimé faire les Beaux-Arts mais c'est dans le milieu de l'entreprise qu'elle commence sa vie professionnelle. Indépendante et totalement heureuse dans son travail, elle n'aurait jamais imaginé tout laisser tomber pour la cuisine. Sa rencontre avec Richard, alors qu'elle est âgée de 33 ans, en a décidé autrement. Gérant d'un restaurant de nuit à Beaune, elle commence par lui donner des coups de main au bar, le samedi soir, jusqu'au jour où il lui propose de reprendre un restaurant ensemble. Elle réfléchit, retourne la question dans tous les sens et se laisse tenter par le challenge tout en imposant ses conditions : "je voulais vraiment avoir ma place, pas être une pièce rapportée ou la femme de monsieur Untel, insiste-t-elle, nous avons donc racheté l'établissement à part égale." Ils le rebaptisent Le Comptoir des Tontons en hommage au film de Lautner et y proposent une cuisine bistrotière accompagnée d'une belle carte des vins.
"Cuisine à quatre mains"
Logiquement, n'ayant pas de formation hôtelière, Pépita débute en salle. "Très vite, je me suis ennuyée, pas du tout dans le côté relationnel mais ça manquait de créativité… Alors, j'ai eu envie de tenter, de connaître la cuisine." Elle y met un pied, aux côtés de Richard, commence par s'occuper des desserts, puis un deuxième et un troisième jusqu'à y prendre une vraie place et faire cuisine commune. "Pendant quelques années, nous avons fait une cuisine à quatre mains, de façon très fusionnelle, très naturelle, plus gastronomique qu'au départ, mais ce n'était pas mon univers…", reconnaît-elle. Et puis, en 2004, Richard en a marre de la cuisine, et souhaite retrouver la salle et le service des vins, son dada. Pépita reste donc seule, par choix, en cuisine. "Je suis repartie de zéro, je me suis réappropriée le lieu à part entière et j'ai pu véritablement faire ma cuisine à moi", raconte-t-elle.
Elle laisse éclater sa créativité et élabore des compositions plus végétales, axées sur les herbes et les fleurs, sans suivre les modes. "Je me suis constituée un univers au gré de mes envies", résume cette autodidacte qui s'est faite seule. "Je suis très pugnace, très curieuse, j'ai appris toute seule, en observant, en travaillant, en essayant." Son mode de fonctionnement ? "Je ne suis pas de fiches techniques. Je n'écris rien. Comme je m'ennuie très vite, ça ne m'intéresse pas de répéter les choses, je change donc régulièrement mon menu-carte (trois entrées, trois plats et deux-trois desserts). Attention, ce n'est pas de l'instinct, il y a beaucoup de travail derrière, de connaissances que j'ai apprises, emmagasinées. Comme un nez compose un parfum, je travaille beaucoup à l'odeur, c'est rare que je goûte mais j'ai toujours le nez sur les gamelles", analyse-t-elle.
Adeptes de l'agriculture biologique
La qualité des produits a toujours compté pour Pépita. "Sans m'en rendre compte, j'ai toujours fait attention à ce que j'avais dans mon assiette." Aujourd'hui, Pépita et Richard sont des adeptes de l'agriculture biologique et passionnés d'herbes. Quelquefois taxés de militants, ils s'élèvent contre l'agriculture intensive, l'élevage industriel et les OGM. "Ce qui me fait vibrer ? C'est de rencontrer tous ces petits producteurs qui travaillent naturellement. Ça me nourrit. Dans la cuisine, il n'y a pas que de la technique. J'ai besoin de toucher, de regarder, la couleur, les formes, c'est comme si j'allais dans un musée, ça me fait oublier le côté dur du travail." Elle en cuisine, lui en salle, Pépita et Richard ont finalement trouvé chacun une place à la mesure de leur personnalité.
Elle qui n'aurait jamais imaginé faire ce métier s'épanouit aujourd'hui complètement là-dedans : "la cuisine, c'est mon espèce de jardin de poésie, de peintures." Elle reconnaît cependant qu'elle ne pourrait pas travailler dans la brigade d'un grand restaurant. Son autre cheval de bataille ? Faire reconnaître le statut de femme-chef. "Je ne supporte pas qu'on dise que je fais une cuisine de femme. Nous avons des sensibilités et des approches différentes, mais je ne me sens ni supérieure ni inférieure. C'est comme si on nous refusait, à nous, les femmes, le statut de professionnel, ça me gène", éclate cette féministe mais surtout pas radicale. Ce qui compte avant tout ? Que sa cuisine parle aux clients, qu'elle leur procure des émotions.
Parfois, cette Bourguignonne née de parents pieds-noirs d'origine espagnole n'en revient pas de son parcours. "C'est une bonne surprise. Quand on a ouvert en 1996, on nous a pris pour deux illuminés car nous n'étions pas issus du sérail de la restauration. Les guides ne nous regardaient pas, personne ne s'intéressait à nous, mais nous avons travaillé dur pour faire notre clientèle. C'était gonflé ! se souvient celle qui a toujours aimé les plaisirs de la table. Ça valait le coup de s'accrocher puisqu'aujourd'hui, Le Comptoir des Tontons compte parmi les bonnes adresses de Beaune et affiche régulièrement complet.
Publié par Julie GERBET
