Le 26 novembre 2012, Michel Mouisel présentait la charte de l'école Ferrandi pour la préservation des ressources de la mer en présence d'Olivier Roellinger des Maisons de Bricourt, de François Pasteau de L'épi Dupin, de Christian Decugis, un pêcheur professionnel, de Eric Bernard de OSO, de Cécile Levieil et Elisabeth Vallet de SeaWeb Alliance Produits de la mer.
La charte explique :
"Les ressources halieutiques ne sont pas illimitées et sont de plus en plus vulnérables face aux modifications de l'environnement et à la pression de la pêche."…
"Ferrandi s'engage à :
- S'approvisionner en produits durables et veiller au respect des critères suivants :
- Pour les produits de pêche : stock en bon état, taille et maturité sexuelle atteinte, technique de pêche respectueuse de l'environnement.
- Pour les produits d'élevage, donner priorité aux élevages respectueux de l'environnement.
- Intégrer cette démarche dans le cadre de l'enseignement des jeunes en formation.
- Communiquer cette démarche aux apprentis, étudiants, stagiaires et aux clients des restaurants d'application".
Avec lucidité, le dernier alinéa de la charte précise que cet engagement ne concerne pas les sujets d'examens et les concours culinaires qui peuvent imposer l'utilisation d'espèces ne respectant pas ses critères.
Une étape cruciale est franchie
Bruno de Monte, directeur de Ferrandi, engage officiellement l'école dans cette démarche. Toutefois, l'école, consciente d'être la première à mettre en oeuvre une charte pour la préservation des ressources de la mer, formule le voeu d'être suivie rapidement par d'autres écoles.
"Gastronomie et protection des ressources, sont intimement liées. Il est du rôle des formateurs de responsabiliser les jeunes sur ce sujet", souligne Michel Mouisel. Lorsque l'on sait qu'avec Ferrandi seront impliqués chaque année, 1 500 étudiants français et étrangers jusqu'à Bac +5, dans 20 cuisines et laboratoires, 2 restaurants d'application, l'engagement de l'école prend tout son sens.
L'ensemble des écoles françaises d'hôtellerie et de restauration est concerné
Et si nous faisions le rêve que l'ensemble des écoles françaises d'hôtellerie et de restauration, que les concepteurs des examens et concours suivent l'exemple de Ferrandi, n'aurions-nous pas un impact encore plus formidable sur l'état des ressources marines ?
Cela relève-t-il de l'utopie ou cela est-il possible à très brève échéance ? Il n'a fallu que 3 ans à Ferrandi pour s'engager dans ce processus. Imaginez ce qu'en 3 ans nous pouvons réaliser lorsque certains nous prédisent une mer sans poissons dans 30 ans si nous continuons la surpêche actuelle. Maintenant que le sillon est tracé, il semble qu'avec un peu de bonne volonté nous soyons face à une action concrète, accessible au plus grand nombre avec un résultat immédiat :
"Une prise de conscience d'un enjeu crucial pour toute une génération d'élèves directement concernés, d'enseignants qui auront contribué à former des restaurateurs plus responsables et des parents qui seront à leur tour sensibilisés."
Alors qu'attendons-nous pour passer du rêve à la réalité pour éviter un futur cauchemardesque ?
Prochaine étape, en avril 2013, la deuxième édition du Concours "Olivier Roellinger" pour la préservation des ressources de la mer. Les formulaires d'inscription à ce concours culinaire et le dossier technique sont à demander par email à l'adresse : concours@seaweb.org
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Transition Verte et Bleue' et auteur du Blog des Experts
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