Ces pâtisseries, qui étaient présentées sur un buffet ou sur un chariot, reviennent en vogue car, contrairement aux desserts glacés ou aux entremets modernes, elles peuvent se préparer en "mise en place".
Un cuisinier pourra facilement les réaliser sans être obligé d'intégrer un pâtissier dans la brigade.
En cuisine, pour les pâtisseries, les proportions et les méthodes sont précises et strictes et doivent être suivies à la lettre. La mise en oeuvre est quelquefois délicate : il faut respecter les températures, les consistances, les modes de mélange et quelquefois les fermentations.
Pour simplifier le travail, en prenant en compte toutes ces contraintes, le restaurateur pourra utiliser des pâtes de l'agroalimentaire, qu'elles soient crues ou cuites. Il en existe un très grand choix en variété et en prix.
Ces pâtes sont fraîches, réfrigérées ou congelées.
Faciles d'utilisation, elles sont également faciles à stocker et la gestion du stock en est simplifiée.
Certaines pâtes demandent un temps de préparation assez long, c'est le cas de celles qui doivent fermenter ou bien celles qui doivent reposer entre les différentes étapes.
Par exemple, la pâte feuilletée se prépare en de nombreuses opérations :
- Farine + sel + eau = détrempe
- Incorporation du beurre dans la détrempe = pâton
- Tourage : 6 tours en laissant reposer au froid entre chaque opération.
Éventuellement, vous pouvez réaliser un feuilletage rapidement avec la méthode dite "feuilletage rapide", voici comment procéder : les proportions sont identiques, à savoir : 1 poids de farine, ¾ de poids de beurre, ½ poids d'eau.
(Voir la recette filmée "la tarte Tatin").
Recette de la méthode dite "feuilletage rapide" :
- Disposer 0,100 kg de farine tamisée sur le marbre, ajouter 0,075 kg de beurre froid coupé en petits dés et mélanger délicatement du bout des doigts pour sabler l'ensemble.
- Former une fontaine et au centre mettre une pincée de sel, quelques gouttes de jus de citron (cela va donner plus d'élasticité au gluten de la farine) puis verser 0,05 L d'eau.
- Travailler l'ensemble pour incorporer l'eau sans trop écraser la pâte.
- Réunir la pâte en boule, fleurer de farine le marbre et abaisser en une bande la plus rectangulaire possible 3 fois plus longue que large.
- Plier l'abaisse en 3 en partant du haut et en recouvrant par le bas : ce premier tour ne compte pas.
- Abaisser de nouveau en une bande rectangulaire et plier en 3 de la même manière.
- Tourner l'abaisse d'un quart de tour vers la droite (comme pour ouvrir un livre) et recommencer 5 fois de suite en pivotant à chaque fois dans le même sens.
- Ne pas laisser reposer entre les tours.
- Réserver au froid éventuellement mais le feuilletage est prêt à l'utilisation immédiatement.
Vous pourrez, avec cette méthode, préparer des pâtisseries "presque minute".
Par exemple une tarte fine aux pommes :
- Abaisser la pâte, la détailler à la forme désirée et piquer le centre.
- Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre, disposer les pommes émincées, saupoudrer de nouveau avec du sucre et de quelques petits dés de beurre.
- Cuire 18 minutes au four à 200 °C et servir chaude ou tiède accompagnée d'une quenelle de glace.
Publié par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
