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Arrivé à Londres en 2007, Kamel Machichi y a débuté comme commis de rang. Pendant deux ans, il œuvre au Wolseley, établissement londonien fameux tenu par le groupe de restauration Corbin & King. Il quitte ensuite le groupe, avant d’y revenir pour ouvrir la brasserie Colbert. C’est là que les choses s’accélèrent : serveur pendant deux ans et demi, il devient maître d’hôtel, puis manager. “Je suis passé de serveur à manager en moins de cinq ans”, raconte-t-il. Depuis, il est manager au Soutine, la dernière brasserie du groupe, ouverte en avril 2019.
Fort de quatorze ans d’expérience à Londres, Kamel Machichi a eu le temps de se forger une analyse sur le fonctionnement de la restauration dans la capitale anglaise. “Ici, la culture est différente, relève-t-il. On appelle notre patron par son prénom et les managers n’hésitent pas à s’asseoir avec les employés pour discuter de leur évolution. En France, le fonctionnement est plus impersonnel et plus formel. Si j’y étais resté, mon évolution de carrière aurait été plus lente et plus fastidieuse.”
Puis d’ajouter : “J’ai énormément appris à Londres. J’aime les opportunités qu’on donne ici. Car ce qui compte pour travailler dans les pays anglophones, c’est l’attitude”, plus encore que le parcours. “Si tu es motivé, si tu es bien avec l’équipe et avec les clients, ça va marcher.”
Même son de cloche du côté du chef-pâtissier Loïc Carbonnet, qui préside aux destinées sucrées du palace Corinthia. Arrivé à Londres il y a vingt-et-un ans, il a lui aussi le sentiment que le fonctionnement de la restauration y est plus souple que dans l’Hexagone. “Si j’avais voulu faire ce parcours en France, ça aurait été plus long et plus compliqué”, confie-t-il. “Il faut passer par certaines maisons, sinon la progression ne se fait pas comme souhaitée. À Londres, tout fonctionne beaucoup plus au feeling. Les gens me semblent plus ouverts.”
La formation française : un avantage.
Tous deux sont par ailleurs conscients de l’intérêt de disposer d’un training à la française. “Le fait d’être Français me semble être un avantage” pour travailler à Londres, confirme ainsi Loïc Carbonnet. “Car le plus gros atout qu’ont les Français, c’est cette éducation culinaire, cette culture qu’ils apportent avec eux. Surtout dans le domaine de la pâtisserie. En France, les formations pâtissières sont solides. Ceci dit, les choses ont évolué en Angleterre ; le niveau a bien progressé. Mais il y a plutôt des chefs de cuisine que des chefs pâtissiers.”
Pour Kamel Machichi aussi, la french touch est un avantage : “Dans la restauration, et surtout dans une brasserie, le fait d’avoir une formation française est tout à fait un plus. Un serveur français connaîtra forcément les plats du menu ; de même, il saura ce qu’est le service à la française. Enfin, beaucoup de mots utilisés dans la restauration britannique sont français ; par exemple, ici aussi on dit ‘mise en place’.”
Londres, cosmopolite et dynamique
Venus à Londres dans le but d’apprendre l’anglais, avec l’intention d’en repartir ensuite, l’un comme l’autre se sont finalement fait prendre à l’attrait londonien. Si Loïc Carbonnet y est revenu, après un passage de deux ans au Qatar, c’est parce que, confie-t-il, “[il] adore le fait de vivre dans une grande capitale, très cosmopolite. Il y a toujours quelque chose à y faire. Cette ville nous pousse à évoluer sans cesse”. Certes, “le rythme de travail est plus soutenu qu’en France, les contrats d’horaires plus importants. Mais c’est aussi ça qui m’a fait progresser plus vite.”
Quant à Kamel Machichi, il avait d’abord pensé partir au Canada ; “mais il y avait beaucoup de démarches à faire, du coup [il a] choisi Londres” : “Au bout d’un an, j’ai décidé de rester. J’y suis toujours.”
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Publié par Anastasia CHELINI
