Martine Barbesier connaît son métier sur le bout des doigts. Installée dans le centre d'Aix-en-Provence (13) depuis quarante ans, la chef a monté quatre restaurants (dont un semi-gastro), avant de créer Papilles by Laurane. La spécialité de la maison, ce sont les petits pains chauds. La pro en a imaginé une cinquantaine (avec ou sans gluten) qu'elle garnit à la minute. Au menu : coppa chèvre roquette, poulet curry, chorizo piperade...
Servis toute la journée, ils sont proposés à l'unité (à partir de 2 €) ou en formule (trois petits pains, une salade, un dessert et une boisson pour 10 €). "Tout est fait maison, avec des produits frais. C'est un vrai travail de cuisinier", glisse-t-elle. L'établissement concocte également des petits déjeuners, des assiettes de saison (tartare, salades, soupes…) et des desserts, ce qui permet de "lisser l'activité de 9 heures à 18 heures et de fidéliser les clients".
Un concept à succès
Avec ses 80 places assises, l'enseigne réalise près de 90 % de son chiffre d'affaires sur place. "La commande est ultra-rapide, les clients cochent les plats qu'ils souhaitent sur un formulaire. En revanche, ici, pas de plastique, mais un vrai service de restaurant, à table, avec assiettes et couverts en inox. C'est un bon compromis entre le fast-food et la restauration classique", juge-t-elle. Résultat : le concept a tout de suite séduit une clientèle variée, attirant pêle-mêle étudiants, familles, professions libérales et seniors.
Publié par Violaine BRISSART
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