C'est une
ouverture discrète. Paolo Boscaro y tient, conscient que cela peut être
difficile et qu'il n'est pas souhaitable de générer de la déception. Le
pavillon centenaire, tour à tour guinguette et bistrot, a toujours
été plébiscité par la clientèle locale et du quartier voisin de la Défense. Son
propriétaire, Hakim Gaouaoui, souhaitait renouveler l'offre et mettre en
place une cuisine gastronomique, tout en sachant que les habitants de Puteaux
étaient très attachés au lieu (le nom a pour cela à peine été changé). En
recherche d'une place de chef, Paolo Boscaro, 30 ans, a accepté le challenge, "il
y a 15 000 restaurants à Paris, tout le monde se bat pour être complet. Ici, ce
n'est pas un problème, et je suis heureux de trouver chez la clientèle d'un des
plus grands centres d'affaires européens un intérêt et une connaissance",
dit-il. Après cinq mois de conséquents travaux, L'Escargot 1903 domine Puteaux
de sa terrasse ornée de ferronnerie et de ses deux salles élégantes (34 places)
décorées par Hervé Porte.
Prêt à prendre une place de chef
Paolo Boscaro a quitté en juillet les cuisines de Kei Kobayashi (Kei, Paris Ier), dont il était devenu l'adjoint. "Quand j'ai commencé à créer en travaillant à ses côtés, il m'a d'abord contredit en permanence, puis de moins en moins, on a échangé et j'ai compris que mon but était de progresser. Pas seulement dans la cuisine, mais aussi dans la façon de me comporter, de communiquer. Quand je suis parti, Kei m'a dit que j'étais prêt." Le menu au déjeuner est à 50 €, celui du soir à 75 €. Le chef sait que ses prix sont élevés. "C'est un risque, on en est conscient, mais je travaille avec les mêmes fournisseurs qu'avant. Les procédés, la structure et le fonctionnement sont ceux d'un restaurant étoilé. On fait tout, jusqu'aux chocolats et pâtes de fruits servis avec le café et on ne peut pas faire moins en termes de prix." Inauguré fin octobre, L'Escargot 1903 affiche déjà des services complets au déjeuner et au dîner.
Prêt à prendre une place de chef
Paolo Boscaro a quitté en juillet les cuisines de Kei Kobayashi (Kei, Paris Ier), dont il était devenu l'adjoint. "Quand j'ai commencé à créer en travaillant à ses côtés, il m'a d'abord contredit en permanence, puis de moins en moins, on a échangé et j'ai compris que mon but était de progresser. Pas seulement dans la cuisine, mais aussi dans la façon de me comporter, de communiquer. Quand je suis parti, Kei m'a dit que j'étais prêt." Le menu au déjeuner est à 50 €, celui du soir à 75 €. Le chef sait que ses prix sont élevés. "C'est un risque, on en est conscient, mais je travaille avec les mêmes fournisseurs qu'avant. Les procédés, la structure et le fonctionnement sont ceux d'un restaurant étoilé. On fait tout, jusqu'aux chocolats et pâtes de fruits servis avec le café et on ne peut pas faire moins en termes de prix." Inauguré fin octobre, L'Escargot 1903 affiche déjà des services complets au déjeuner et au dîner.
Publié par Caroline MIGNOT
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