Prêt à prendre une place de chef
Paolo Boscaro a quitté en juillet les cuisines de Kei Kobayashi (Kei, Paris Ier), dont il était devenu l'adjoint. "Quand j'ai commencé à créer en travaillant à ses côtés, il m'a d'abord contredit en permanence, puis de moins en moins, on a échangé et j'ai compris que mon but était de progresser. Pas seulement dans la cuisine, mais aussi dans la façon de me comporter, de communiquer. Quand je suis parti, Kei m'a dit que j'étais prêt." Le menu au déjeuner est à 50 €, celui du soir à 75 €. Le chef sait que ses prix sont élevés. "C'est un risque, on en est conscient, mais je travaille avec les mêmes fournisseurs qu'avant. Les procédés, la structure et le fonctionnement sont ceux d'un restaurant étoilé. On fait tout, jusqu'aux chocolats et pâtes de fruits servis avec le café et on ne peut pas faire moins en termes de prix." Inauguré fin octobre, L'Escargot 1903 affiche déjà des services complets au déjeuner et au dîner.
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Publié par Caroline MIGNOT