Difficile de le dire ainsi, mais c'est pourtant une réalité qu'ils acceptent : les confinements, la crise sanitaire et toutes leurs conséquences ont permis à Boris Chapon et Isla Durand-Vegas d'affiner leur projet. Et surtout, de bien profiter des quelques semaines d'exploitation entre deux périodes de fermeture forcée pour se faire connaître et fidéliser rapidement une clientèle.
Pourtant, leur première aventure en tant que propriétaire du restaurant Lou bi (le vin en occitan), à Alès (Gard) ne s'engageait pas de la meilleure des manière. “Nous avons visité les lieux en janvier 2020 et signé le compromis début mars. Nous pensions alors pouvoir ouvrir en mai. Mais le premier long confinement a tout retardé sur le plan administratif, tant au greffe du tribunal pour déclarer la société que du notaire, de la banque ou encore de l'assurance. Mais finalement ce retard nous a permis aussi de tout préparer pour réussir notre ouverture. Nous avons affiné la décoration, chiné quelques objets et même réalisé nous-mêmes les tables en bois brûlé du restaurant. Des choses que nous n'aurions pas eu le temps de faire autrement”, explique le jeune couple.
À quelques jours près, les aides s'envolaient
À quelques jours près, ce décalage forcé sur le calendrier initial aurait pu avoir des conséquences plus négatives. “S'il était normal de ne bénéficier d'aucune aide dans un premier temps, en revanche nous avons eu une bonne surprise de découvrir que nous étions éligibles à des soutiens financiers lorsque le second confinement a été décrété. Il fallait avoir ouvert avant le 31 août 2020 et nous, nous avons accueilli les clients à partir du 26 ! Sans l'aide de l'État, il nous aurait fallu piocher dans nos dernières économies. Là, nous avons pu geler l'emprunt en cours mais aucune des autres charges. On s'est vraiment estimés chanceux !”
Avec ces deux mois d'activité, Lou bi avait fidélisé une clientèle. “À 80 %, ceux qui sont venus au restaurant nous ont suivis lorsque nous avons débuté la vente à emporter de menus complets identiques à ce que nous proposions auparavant sur place.”
Le couple, qui se partage le travail - lui en cuisine, elle en salle - a tiré les enseignements de cette première période d'ouverture en réduisant le nombre de couverts. “Nous sommes passés d'un maximum à 20 clients à seulement 14 désormais. Et finalement, cela ne se ressent pas sur les chiffres puisque le ticket moyen est supérieur à nos prévisions.”
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Publié par Jean BERNARD
