Le chef étoilé, Thomas Boullault, fait partie des 'mentors' qui accompagnent les projets retenus par La Frégate, premier incubateur business et culinaire pour restaurateurs, lancé en septembre dernier par Tiller avec Transgourmet. La Frégate propose un programme de trois mois au cours duquel tous les aspects métiers sont abordés et sous différents formats. Les incubés ont accès des workshops, des conférences, bénéficient d'un suivi personnalisé, testent leur concept… Sur les 5 projets de la première cession, quatre sont allés au terme de la démarche. « Ce sont des jeunes qui ont des rêves et qui n'ont pas peur, constate Thomas Boullault. Mais derrière, il y a la faisabilité. La cuisine demande un apprentissage. Mon rôle consiste à les aider à mieux cadrer leur offre, à prendre en compte des impératifs techniques auxquels ils ne pensent pas, à mettre leur projet en perspective ». Sophie Phe et Pauline Iamurri vont se lancer dans la création d'un Food-Truck ayant pour thème les pancakes sucrés et salés : Pancake Factroy. Le camion a été acheté et l'aventure devrait devenir effective entre mars et avril. « Nous étions parties sur un mono-produit et nous avons évolué vers une diversification de l'offre. Le programme nous a donné des bases et nous a donné de nouvelles idées, comme la création d'un livre de recettes, de cartes saisonnières, etc. » Marion Eynius et Alice Lamoureux veulent s'appuyer l'agriculture urbaine. « Nous sommes parties à la recherche de producteurs ultra-locaux, nous avons frappé à beaucoup de portes, auprès d'hôtels qui font des cultures sur leur toit, auprès d'Agripolis… » Aujourd'hui, la liste des fournisseurs est quasiment terminée, reste toutefois à trouver le bon emplacement. Emilie et Augustin Neukirch ont choisi de créer un restaurant de quartier, avec « bons produits accessibles à tous ». Manger bien et pas cher. « Pour que notre idée puisse aboutir, il a fallu travailler les fiches techniques, la maîtrise des coûts, faire attention au local, bien prendre en considération la législation. Notre Cantine Populaire prendra en compte également les nouveaux modes de consommation. La Frégate nous a permis de gagner du temps. Nous avons avancé mieux et plus vite que si nous étions isolés ». Le local a été trouvé en banlieue, à Clichy et l'inauguration est prévue en avril. Adrien Massot est le seul qui avait déjà le pied à l'étrier avec son Buns Paris, un lieu de 30m2 qui mèle photographie, musiques et burgers. « J'avais besoin d'avoir l'avis de professionnels et me professionnaliser à leur contact, de donner une nouvelle dimension à mon concept, apprendre à quelques secondes durant le service… J'ai aussi modifié mes quantités, avec des prix plus adaptés depuis. Ca m'a confirmé dans mes ambitions » qui sont de développer l'enseigne. A La Frégate, la deuxième cession d'incubés a démarré en janvier.
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Publié par Sylvie SOUBES
