Os a moelle, légumes oubliés et truffe noire

Ingrédients

Pour huit personnes

• 4 os à moelle

• Fleur de sel

• 40 g de truffe noire

• Fleurs pour le décor

L'espuma de topinambour

• 25 g de pomme de terre

• 75 g de topinambour

• 40 g de crème

• 15 g de beurre

• Sel et poivre

Légumes oubliés

• 1 carotte

• 8 pois gourmands

• 4 topinambours

• 1 panais

• 16 crosnes

• 8 choux de Bruxelles

• 2 navets boule d'or

• 8 sommités de choux-fleurs

• 8 sommités de brocolis

• Beurre, sel et poivre

Progression

L'espuma de topinambour

• Cuire les pommes de terre et les topinambours à l'eau, séparément. Une fois cuits, les mélanger aux autres ingrédients, mixer le tout, le mettre dans un siphon, avec deux cartouches de gaz. Réserver au bain marie, chaud.

Cuisson des os à moelle

• Cuire les os dans une casserole, départ eau froide, et arrêter quand l'eau bout. Sortir la moelle, réserver au frais.

• Une fois la moelle refroidie, tranchez les portions. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle bien chaude (sans matière grasse) et assaisonner à la fleur de sel.

Préparation des légumes

• Cuire tous les légumes séparément à l'anglaise. Les garder croquants.

• Finir la cuisson à la poêle en les enrobant dans du beurre, saupoudrer de râpé de truffe noire. Assaisonner.

Dressage

• Au fond de l'assiette, mettre l'espuma de topinambour, déposer au-dessus les légumes, puis la moelle, les lamelles de truffe et les fleurs pour le décor.