Ingrédients
Pour huit personnes
• 4 os à moelle
• Fleur de sel
• 40 g de truffe noire
• Fleurs pour le décor
L'espuma de topinambour
• 25 g de pomme de terre
• 75 g de topinambour
• 40 g de crème
• 15 g de beurre
• Sel et poivre
Légumes oubliés
• 1 carotte
• 8 pois gourmands
• 4 topinambours
• 1 panais
• 16 crosnes
• 8 choux de Bruxelles
• 2 navets boule d'or
• 8 sommités de choux-fleurs
• 8 sommités de brocolis
• Beurre, sel et poivre
Progression
L'espuma de topinambour
• Cuire les pommes de terre et les topinambours à l'eau, séparément. Une fois cuits, les mélanger aux autres ingrédients, mixer le tout, le mettre dans un siphon, avec deux cartouches de gaz. Réserver au bain marie, chaud.
Cuisson des os à moelle
• Cuire les os dans une casserole, départ eau froide, et arrêter quand l'eau bout. Sortir la moelle, réserver au frais.
• Une fois la moelle refroidie, tranchez les portions. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle bien chaude (sans matière grasse) et assaisonner à la fleur de sel.
Préparation des légumes
• Cuire tous les légumes séparément à l'anglaise. Les garder croquants.
• Finir la cuisson à la poêle en les enrobant dans du beurre, saupoudrer de râpé de truffe noire. Assaisonner.
Dressage
• Au fond de l'assiette, mettre l'espuma de topinambour, déposer au-dessus les légumes, puis la moelle, les lamelles de truffe et les fleurs pour le décor.
