Ingrédients
350 g d'onglet de boeuf
1 cuillère à soupe de poivre de Kampot
Sel Maldon
Poivre blanc du moulin
300 g de topinambours
50 cl de lait
50 cl d'eau
2 gousses d'ail
2 cuillères à café d'huile d'olive parfumée à la truffe
1 cuillère à soupe d'huile végétale
Progression
• Peler puis couper les topinambours et les gousses d'ail en petits morceaux. Porter à ébullition le lait avec 50 cl d'eau et un peu de gros sel, y plonger les topinambours et laisser cuire à frémissement 25 à 30 min en écumant de temps en temps.
• Écraser au mortier le poivre de Kampot avec quelques tours de poivre blanc du moulin. Parsemer ce mélange sur une planche et y répartir un peu de sel Maldon. Passer l'onglet dedans afin d'y faire adhérer l'assaisonnement de tous les côtés.
• Faire cuire l'onglet, saignant de préférence, puis le réserver recouvert d'un papier aluminium.
• Égoutter puis mixer les topinambours à l'ail avec un peu de liquide de cuisson si nécessaire. Saler très légèrement et poivrer.
• Servir l'onglet découpé en lanières accompagné de la purée de topinambours rehaussée d'un trait d'huile d'olive parfumée à la truffe.
350 g d'onglet de boeuf
1 cuillère à soupe de poivre de Kampot
Sel Maldon
Poivre blanc du moulin
300 g de topinambours
50 cl de lait
50 cl d'eau
2 gousses d'ail
2 cuillères à café d'huile d'olive parfumée à la truffe
1 cuillère à soupe d'huile végétale
Progression
• Peler puis couper les topinambours et les gousses d'ail en petits morceaux. Porter à ébullition le lait avec 50 cl d'eau et un peu de gros sel, y plonger les topinambours et laisser cuire à frémissement 25 à 30 min en écumant de temps en temps.
• Écraser au mortier le poivre de Kampot avec quelques tours de poivre blanc du moulin. Parsemer ce mélange sur une planche et y répartir un peu de sel Maldon. Passer l'onglet dedans afin d'y faire adhérer l'assaisonnement de tous les côtés.
• Faire cuire l'onglet, saignant de préférence, puis le réserver recouvert d'un papier aluminium.
• Égoutter puis mixer les topinambours à l'ail avec un peu de liquide de cuisson si nécessaire. Saler très légèrement et poivrer.
• Servir l'onglet découpé en lanières accompagné de la purée de topinambours rehaussée d'un trait d'huile d'olive parfumée à la truffe.
Publié par Tiphaine CAMPET
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