L'établissement est ouvert du mercredi au dimanche et propose un menu unique à 15 € le midi, et 33 € le soir (25 € le dimanche soir). Le projet est participatif de bout en bout : les travaux ont été effectués par soixante-dix volontaires recrutés via Facebook et les produits sont locaux et sourcés. "Les banques traditionnelles n'ont pas cru à mon projet", explique Claire Vallé. La jeune femme a donc fait appel au crowdfunding et a obtenu 89 000 €, avec le soutien de la CCI de Bordeaux et de la Nef, une banque éthique, via le prêt d'honneur d'Initiative Gironde, et d'Initiative France au titre d'entreprise remarquable. Elle a également reçu un coup de pouce du collectif Bassin d'Arcachon en transition.
Nombreux voyages
Dotée d'un doctorat d'archéologie, elle a découvert la cuisine par ses jobs d'étudiante et ne l'a plus quittée, jusqu'à devenir chef au Plaza à Crans-Montana en Suisse. Ses nombreux voyages lui ont fait découvrir les cuisines méditerranéennes (Syrie, Yémen) et asiatiques (Singapour, Laos, Sri-Lanka…) "C'est en Thaïlande que j'ai découvert la cuisine végétale", relève-t-elle. De retour en France, Claire Vallée trouve une place de chef dans un restaurant réputé d'Arès, avant de se lancer deux ans plus tard.
Seule au piano, pour "une cuisine qui demande trois fois plus de temps qu'une cuisine classique", elle songe déjà à recruter.
Publié par Brigitte DUCASSE
mardi 20 décembre 2016