• 200 g de sel
• 200 g de sucre
• 5 g de genévrier
• 500 g de champignons
• 1 oignon
• 200 g de champignons secs
• 1 pomme bio
• Livèche
• Noix
• Huile de noix
• Crème fraîche
• 1 céleri boule
Progression
• Mettre au sel et sucre les filets de poisson avec le genévrier 1 heure.
• Dans un litre d'eau faire bouillir les champignons frais et sec, l'oignon et cuire 4 heures a couvert.
• Passer le consommé et le réduire pour concentrer le goût de champignon.
• Rincer et sécher le poisson. Couper en lanières le dos et en brunoise le ventre et la queue.
• Mélanger cette brunoise avec une brunoise de pomme, de la livèche, les noix, l'huile et un peu de crème fouettée.
• Couper les rondelles de céleri et les cuire à la vapeur. Les couper à l'aide d'un emporte-pièce.
• Au fond de l'assiette disposer la farce de poisson tiède, la recouvrir d'une lamelle de céleri.
• Disposer trois lanières de poisson, et quelques herbes du moment.
• Faire chauffer le consommé et le mettre en saucière.
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