Omble Chevalier, racine, consommé de champignons

Une recette de Xavier Beaudiment, Le Pré - Xavier Beaudiment à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme).

Publié le 20 avril 2017 à 18:27

• 1 Omble chevalier 

• 200 g de sel

• 200 g de sucre

• 5 g de genévrier

• 500 g de champignons

• 1 oignon

• 200 g de champignons secs

• 1 pomme bio

• Livèche

• Noix

• Huile de noix

• Crème fraîche

• 1 céleri boule

 

Progression

• Mettre au sel et sucre les filets de poisson avec le genévrier 1 heure.

• Dans un litre d'eau faire bouillir les champignons frais et sec, l'oignon et cuire 4 heures a couvert.

• Passer le consommé et le réduire pour concentrer le goût de champignon.

• Rincer et sécher le poisson. Couper en lanières le dos et en brunoise le ventre et la queue.

• Mélanger cette brunoise avec une brunoise de pomme, de la livèche, les noix, l'huile et un peu de crème fouettée.

• Couper les rondelles de céleri et les cuire à la vapeur. Les couper à l'aide d'un emporte-pièce.

• Au fond de l'assiette disposer la farce de poisson tiède, la recouvrir d'une lamelle de céleri.

• Disposer trois lanières de poisson, et quelques herbes du moment.

• Faire chauffer le consommé et le mettre en saucière.


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