En reprenant, le 4 décembre dernier, les commandes de L'Amphytrion, seul restaurant étoilé de Limoges, Olivier Polla s'est donné de facto comme objectif la reconquête du célèbre trophée. Il devra donc continuer sur la lancée de Richard Lecquet, en appliquant une stratégie basée sur la recherche permanente de l'excellence sans toutefois bouleverser les habitudes d'une clientèle fidèle et exigeante.
Pour y parvenir, il pourra s'appuyer sur l'équipe de son prédécesseur (six personnes conservées à leur poste) et sur son expérience dans de grandes adresses parisiennes : Concorde Lafayette, Ledoyen, Lucas Carton et la Maison blanche.
Un pâtissier en recrutement
"J'adapterai ma cuisine à ma clientèle, explique Olivier Polla, en utilisant des produits de qualité, sans changer les fournisseurs. Le restaurant est en parfait état. Je vais apporter mon style et mes propres recettes, que j'ai intégrées dans une carte revisitée. Côté prix, nous restons dans la même fourchette."
Encouragé par les premières réservations pour les fêtes de fin d'année, Olivier Polla prépare déjà ses menus de réveillon (130 €). Et recherche pour le 15 janvier un nouveau pâtissier.
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
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