Le rapport de l'Agence Nationale Sécurité Sanitaire Alimentaire Nationale (ANSES) précise que la dose journalière admissible (DJA) établie par l’EFSA en 2017, soit pour les nitrites/nitrates, un taux d’incorporation maximum de 150 mg par kilo, est toujours valable. « L’usage des nitrates et nitrites aux doses autorisées n’est pas remis en cause par l’ANSES », résume Joël Mauvigney, président de la CNCT. Les artisans et les entreprises de charcuterie ont déjà volontairement réduit, depuis 2016, de 40% les quantités maximales de nitrites par rapport à la réglementation européenne, ce qui fait de la France (avec le Danemark) le pays qui en utilise le moins dans le monde. Pour ce faire, les 450 recettes du Code des Usages qu’ont en commun la CNCT et la FICT indiquent avec précision les quantités maximales utilisables pour chacune des recettes de charcuterie. « Nous poursuivrons nos démarches volontaires d’amélioration de nos recettes conformément aux recommandations de l’ANSES » précise Bernard Vallat, président de la FICT. A l’heure où le gouvernement va entamer des discussions avec les représentants des artisans et les entreprises de charcuterie, la profession souligne que "les nitrites et les nitrates contribuent efficacement à la maîtrise des dangers microbiens tels que Listeria, Salmonella et Clostridium botulinum". Elle indique également qu’elle respectera « à la lettre comme ils l’ont toujours fait toutes les préconisations des autorités sanitaires et scientifiques officielles ».
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