Nicolas Thomas : Asperges vertes, Saint-Jacques, crustacés et agrumes de chez Bachès

Une recette de Nicolas Thomas, La Promenade à Verfeil (Haute-Garonne).

Publié le 21 mars 2018 à 18:06
Ingrédients pour 4 personnes

8 asperges vertes

4 noix de Saint-Jacques

18 crevettes crues

Agrumes de saison

20 g de concentré de tomate

100 g échalotes hachée

20 g d'ail haché

20 g de piment d'Espelette

Herbes et fleurs du moment

 

Progression

• Écussonner et éplucher les asperges puis les blanchir deux minutes dans une eau bien salée. Décortiquer les crevettes, mixer les têtes avec un peu d'eau et le concentré de tomate, chauffer jusqu'à ébullition puis filtrer le jus.

• Cuire l'échalote et l'ail à 150 °C dans un fond d'huile de pépins de raisin pendant 10 minutes, ajouter le piment et les crevettes, patienter 5 minutes puis mixer le mélange afin d'obtenir une pâte de crevette assez compacte, réserver au frais.

• Trancher finement les agrumes, assaisonner de sel et de sucre, couvrir d'huile d'olive. Faites cuire 20 minutes à la vapeur puis réserver au frais.

 

Dressage

• Dans une assiette, déposer les asperges, les couvrir de noix de Saint-Jacques crues découpées en carpaccio, ajouter des lamelles d'agrumes, le condiment crevette-piment et recouvrir d'herbes et fleurs aromatiques.

• Émulsionner au beurre le jus de crevette, assaisonner et servir chaud sur la préparation.

#UnJourUneEtoile# Michelin #NicolasThomas# #LaPromenade#


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