Tout juste récompensée par le guide rouge, l’équipe du restaurant lorientais Sources savoure encore cette distinction : "On attendait l’appel mais on a quand même été surpris. Ce n’était pas un but pour nous mais un objectif pour lequel on travaille tous les jours." Ouvert en août 2020, l’établissement n’a en réalité qu’un an d’activité derrière lui. "C’est vraiment le travail de chacun qui a permis d’aboutir à cela et c’est une immense fierté. À nous de continuer et ne pas se reposer sur nos lauriers", se félicite le chef Nicolas Le Tirrand, qui reconnaît être très exigeant envers ses équipes. Une exigence qu’il tient de son expérience de dix-sept années passées dans les plus grandes maisons : Plaza Athénée, Georges V, Le 39.5, le Pavillon LeDoyen en tant que chef exécutif et la Maison Lasserre en tant que chef.
Retour aux sources
Bretons d’origines, le chef et son frère Mathieu Le Tirrand ont eu envie de revenir sur leurs terres, à Lorient. Il y a deux ans, ils ont fait le pari de créer seuls leur propre restaurant. Un lieu simple, brut, épuré, dans lequel le chef propose une cuisine à son image, essentiellement axée sur les crustacés, les fruits de mer, le poisson et le végétal. Ici, on ne trouve qu’une seule viande… et pas de carte. Seuls des menus sont proposés. "Pour le bien de nos collaborateurs, on a réfléchi d’une manière différente afin que dans la cuisine et pendant le service, ça se passe bien. Il faut être attentif à ses employés et trouver le bon équilibre entre ce que l’on veut faire et les forces que l’on a en place."
Une cuisine brute et intense
Nicolas Le Tirrand analyse : "Notre cuisine peut perturber mais nous sommes aussi là pour ça. Je pense qu’aujourd’hui, quand les gens viennent au restaurant, ils souhaitent une expérience et pas seulement s’assoir et manger." Avant de poursuivre : "Quand on sait ce qu'e lon veut et qu'e lon fait ce qu'on aime, ça vient tout seul, même si je n’ai pas une cuisine instinctive, au contraire. Mais je n'aurais jamais pensé à faire la cuisine que l’on fait aujourd’hui, même il y a deux ou trois ans. Je suis parti de Paris parce que j'avais besoin de revenir à des choses très simples, d’être proche de nos producteurs. Aujourd’hui, j’essaie de retransmettre tout ce que le terroir de la Bretagne et de Lorient en particulier, met à notre disposition. Je veux qu'on aille droit au but."
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Publié par Stéphanie Decourt
