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Pour 4 personnes :
Crustacés et coquillages :
- 4 langoustes de 0,500 kg chacune
- 0,020 kg de truffe hachée
- 0,140 kg de beurre
- 1 carotte pelée
- 1/2 concombre pelé
- 6 gros champignons de Paris parés
- 2 oignons nouveaux en rondelles fines
- 0,030 kg de petits pois écossés
- Un peu de jus de citron
- 2 c. à s. de zeste de citron râpé
- 3 c. à s. de gingembre en julienne
- 1 c. à s. de zeste de citron en julienne blanchi
- 1 c. à s. de feuilles d'estragon
- Les pointes d'une botte de ciboulette
- 1 botte de cerfeuil
- Sel, Poivre du moulin
Pour la nage :
- 0,10 L de crème fraîche
- 0,080 kg de beurre
- 1 c. à c. de jus de citron
Pour le court-bouillon :
- 1 oignon en rondelles fines
- 1 carotte en rondelles fines
- 1 côte de céleri émincée
- 2 gousses d'ail dégermées et coupées en deux
- 15 g de gingembre pelé
- 1 bouquet garni
- 1 c. à c. de graines de fenouil
- 1 anis étoilé
- 0,25 L de vinaigre de vin blanc
- 4 bandes de zeste d'orange non traitée
- 0,50 L de vin blanc
- 4 c. à s. de gros sel
- 1 c. à c. de grains de poivre blanc
Pocher les langoustes
- Verser 4 litres d'eau dans une marmite, ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, le gingembre, le bouquet garni, les graines de fenouil, le gros sel, les grains de poivre et l'anis étoilé.
- Porter à ébullition, réduisez le feu, couvrir et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons.
- Ajouter le vin blanc, le vinaigre et le zeste d'orange puis cuire encore 5 minutes.
- Rincer les langoustes à l'eau froide et les laisser cuire 5 minutes dans le court-bouillon.
- Retirer du feu.
- Les laisser ensuite 30 minutes dans le court-bouillon.
Cuire la garniture
- Prélever la pulpe de la carotte et du concombre en petites boules à l'aide d'une cuillère à racines de 5 mm de diamètre.
- Réaliser la même opération avec les champignons à l'aide d'une cuillère un peu plus grande.
- Arroser les champignons de jus de citron.
- Faire cuire séparément la carotte, le concombre et les petits pois dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les refroidir.
- Faire cuire brièvement les champignons avec 15 g de beurre et 1 pincée de sel. Les égoutter.
- Blanchir les rondelles d'oignon nouveau et les rafraîchir.
- Dans une sauteuse, mettre les petites boules de carotte, de concombre et de champignon, ainsi que les petits pois, les rondelles d'oignon nouveau et le zeste de citron râpé.
- Ajouter 20 g de beurre, saler et poivrer et réserver au frais.
- Sortir les langoustes du court-bouillon. Couper longitudinalement en deux chaque langouste et enlever la poche à graviers des têtes. Sortir la chair des queues de leur carapace.
- Évider 2 têtes, égaliser leur forme et laver l'intérieur. Décorer chaque assiette avec une demi-tête.
Préparer de la nage
- Filtrer 50 cl du court-bouillon dans lequel ont cuit les langoustes, le faire chauffer à feu doux, ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
- Incorporer le beurre en dés en travaillant avec un mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois.
- Verser la nage sur les légumes de la garniture puis ajouter la julienne de zeste de citron et la julienne de gingembre.
- Faire réchauffer.
Dresser
- Faire réchauffer la chair des langoustes à feu doux et les déposer dans des assiettes creuses. Garnir avec une demi carapace de tête.
- Napper généreusement avec la nage mélangée à la garniture.
- Parsemer de truffe hachée et décorer d'estragon, de ciboulette et de cerfeuil.
- On peut aussi ajouter les herbes pour la finition de la nage.
La langouste est véritablement mise en valeur.
Vin conseillé : un Bourgogne aligoté "Domaine Brocard" 2008.
