Pour
8 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
Les
fonds de meringue
150 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
150 g de sucre glace tamisé
5 g de fécule de maïs
1 cuillerée à soupe d'extrait de
vanille liquide
La
chantilly vanillée
250 g de crème liquide entière
20 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Bourbon
50 g de mascarpone
Les
fruits
2 mangues
2 oranges
3 abricots
Pour
servir
400 g de coulis de mangue
1 ou 2
petites meringues françaises émiettées
Progression
Les fonds de meringue
• Préchauffez le four à 130 °C.
• Montez les blancs d'oeufs avec un
quart du sucre semoule, puis ajoutez progressivement le reste de sucre. Quand
les blancs sont bien fermes, incorporez le sucre glace, l'extrait de vanille et
la fécule de maïs à l'aide d'une Maryse.
• Chemisez de meringue 8 cercles en papier
de 8 cm de diamètre et 3 cm de hauteur posés sur une plaque garnie de
papier sulfurisé. Faites cuire au four pendant 15 minutes à 130 °C,
puis à 90 °C pendant environ 1 heure.
La
chantilly vanillée
• La veille, faites bouillir un quart
de la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le
tout dans le reste de crème froide et le mascarpone.
• Laissez infuser au réfrigérateur de
préférence toute une nuit, couvert de film étirable. Le lendemain, montez la
crème au fouet et réservez-la au réfrigérateur.
Finition
et dressage
• Épluchez les fruits, découpez-les en
morceaux.
• Évidez le centre des fonds de
meringue à l'aide d'un petit couteau. Garnissez-les de chantilly vanillée.
Couvrez de coulis de mangue. Disposez sur le tout les fruits enchevêtrés.
• Au dernier moment, nappez légèrement
l'assiette d'un peu de coulis de mangue et décorez la pavlova de quelques
brisures de meringue.
Miss Pavlova
Une recette extraite du livre Le Dessert, Palace/Bistrot, de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions Lamartinière.
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