Comment rencontre-t-on sa clientèle à Parnac, un village de 380 habitants ?
Lorsque nous sommes revenus d’un voyage d’un an en voiture pour rejoindre la Thaïlande, nous avons décidé, avec ma femme, de nous installer en campagne, avec de l’espace. Nous avons rénové un corps de ferme et créé le restaurant Les Jardins en 2017 où nous travaillons à deux seulement pour 12 couverts. À l’ouverture, nous avons invité tout le monde, comme une fête. Le bouche à oreille a fonctionné dans le village, en démarrant avec des menus accessibles puis petit à petit nous sommes montés en gamme. L’idée, c’est de recevoir et de rendre les gens heureux dans notre jardin.
Quelle est votre signature en cuisine ?
Je n’ai pas de limite ni rien de fixé. Je pense être un créatif, dans le terroir et la saisonnalité. En général, je compose avec 3 ou 4 ingrédients dans l’assiette, en allant au plus loin dans le travail du légume. Je travaille pour avoir une personnalité en cuisine, sans suivre la mode ni être instagrammable. Je suis constamment dans la recherche, avec dans mes plats une influence issue de mes voyages comme les huîtres en nage glacée inspirées par l’Asie, avec des perles du Japon marinées au citron vert, crème aigrelette et chou fermenté.
Un plat issu du terroir que vous avez à la carte ?
L’agneau du Quercy, que je cuisine dans son entièreté, selle en cuisson lente, cervelle en barbajuan et rognon braisé, jus réduit au thym, avec un jeu de textures sur le piment doux.
Publié par Aurélie DUNOUAU
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