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"On ne s'y attendait absolument pas à cette étoile ! On n'était
pas dans la logique de la recevoir. Notre moteur c'est de bien recevoir le
client. Maintenant, l'étoile c'est mon parcours." La vocation de Yannick
Duc, 45 ans et chef du Hittau à Saint-Vincent-de-Tyrosse (Landes), a débuté
par un stage en 3e de découverte des métiers dans un restaurant.
Révélation et apprentissage à 15 ans, près de chez lui, à Langon (Gironde),
chez Claude Darroze. Deux ans plus tard, il intègre le lycée hôtelier de
Talence pour quatre ans. Michel Baleau, son prof de cuisine - "un chef très complet, passionnant
qui aimait transmette son savoir" - le prend sous aile. Les tables étoilées
suivent, Yannick Duc officie notamment au Bon Coin du lac, à Mimizan (Landes), chez Jean-Pierre Caule.
Puis il arrive au Château des Reynats, en Dordogne, avec Régis Chiorozas : "Je
venais de maisons où tout était structuré, écrit, les recettes appliquées à la
lettre. Ce chef m'a bouleversé. C'était l'école du panier en osier : on se
levait à 6 heures du matin, on faisait tous les petits marchés, on sélectionne
les produits sur les étals. C'est le marché qui fait le plat, le produit qui
vous porte. J'ai su que c'était cette cuisine que j'avais envie de faire",
confie Yannick Duc. Et c'est ce qu'il réalise dans son restaurant, niché dans
une ancienne bergerie acquise en 2003 avec son épouse, Nathalie.
"On
comprend, on goûte, on essaie"
L'étoile leur ouvre des perspectives. "On a plein de projets. On va refaire la salle, le salon d'entrée. on va
tout éclairer. Et aller plus loin en cuisine, en travaillant des produits
différents." Sans cesse en mouvement, le chef part sur le terrain à la
recherche de producteurs. "Connaître leur
façon de travailler, échanger, j'aime cela. Pour moi, le produit phare,
c'est le produit local. Après, plein de choses viennent s'imbriquer. En
cuisine, on comprend, on goûte, on essaie. Il faut trouver le juste dosage, le
juste équilibre."
Publié par Brigitte DUCASSE
