Michelin 2017 : Tourteau, céleri, sauge ananas

Ingrédients

Pour 4 personnes

Cannellonis de crabe

500 g de pulpe de céleri cuit en papillote

300 g de chair de tourteau

10 g de gingembre râpé

100 g de brunoise de céleri branche

25 g de sauge blanchie en julienne

70 g de vinaigre de pickles (280 ml de vin blanc, 180 ml de vinaigre de riz et 30 g de sucre)

40 g d'huile de sauge-citron (50 cl d'huile de pépins de raisin, 50 g de zeste de citron séché et 4 bottes de feuilles de sauge séchée)

Vinaigrette de céleri branche

250 g de céleri branche

100 ml de vinaigre de pickles

25 ml d'huile de sauge-citron

12 ml vinaigre de balsamique blanc

2 g de gomme xanthane

0,1 g de sel

 

Progression

• Couper finement des tranches de céleri rave et les blanchir.

• Mettre à plat les tranches de céleri et les garnir avec la chair de tourteau, le céleri, le gingembre râpé, la sauge, l'huile de sauge-citron et le vinaigre de pickles.

• Réaliser la vinaigrette de céleri. La mettre au fond de l'assiette et disposer par dessus les cannellonis de tourteaux.