"Je reviendrai à Paris quand j'aurai 2 étoiles et j'irai dans un palace."
C'est ce que c'était dit le chef Nicolas Sale, il y a quelques années.
Aujourd'hui, le chef en rit, d'autant qu'il ne se serait jamais imaginé au Ritz
(Ier). "Le Ritz, ça ne me correspondait pas. Finalement, je dirige les
cuisines de ce palace. C'est un super contre-pied", admet-il. Au départ, si
ce Parisien a décidé de quitter la capitale, c'était pour "[s]'enrichir".
En 2016, après avoir obtenu deux fois 2 étoiles Michelin à
Courchevel (Savoie), il revient pour intégrer les cuisines du palace de la
place Vendôme. Il y dirige notamment le Jardin de l'espadon - ouvert uniquement
au déjeuner -, où il a obtenu 1 étoile Michelin,
et la Table de l'espadon - le service du soir -, qui en a décroché deux.
Une carte épurée
Au Jardin de l'espadon, Nicolas Sale propose une carte courte et épurée, composée de quatre entrées, trois poissons, deux viandes et un plat de légumes. Les plats changent toutes les semaines et en fonction des saisons. "Les clients veulent un repas gastronomique mais rapide et efficace avec une carte qui change régulièrement. Nous proposons systématiquement un plat végétarien à la carte", précise le chef, qui constate que la clientèle apprécie cette alternative.
La cuisine se veut saine, légère et subtile. "Je n'aime pas les choses trop fortes ou trop lourdes. Par exemple, si je cuisine du gibier, ça sera du colvert." Le chef n'hésite pas à apporter une petite note asiatique dans ses plats, comme le lait de coco en émulsion ou les touches de citron vert râpé. "Il est important de s'inspirer des produits du monde et pas que des produits français", affirme-t-il. Côté desserts, le chef pâtissier exécutif François Perret n'hésite pas à travailler des alliances de saveurs originales (Maïs, croustillant de popcorn caramélisé, confiture de piments doux, glace au foin), mais toujours en cohérence avec la cuisine de Nicolas Sale.
Le chef étoilé a encore d'autres d'ambitions pour le palace. "Ce qui m'ennuie, c'est la stagnation. Je vis à 200 à l'heure. Ici, nous sommes au début de quelque chose. Il y a encore beaucoup d'objectifs comme la création d'un nouveau point de vente et son développement, stabiliser les équipes…Ce qui est important, c'est d'avoir des projets."
Une carte épurée
Au Jardin de l'espadon, Nicolas Sale propose une carte courte et épurée, composée de quatre entrées, trois poissons, deux viandes et un plat de légumes. Les plats changent toutes les semaines et en fonction des saisons. "Les clients veulent un repas gastronomique mais rapide et efficace avec une carte qui change régulièrement. Nous proposons systématiquement un plat végétarien à la carte", précise le chef, qui constate que la clientèle apprécie cette alternative.
La cuisine se veut saine, légère et subtile. "Je n'aime pas les choses trop fortes ou trop lourdes. Par exemple, si je cuisine du gibier, ça sera du colvert." Le chef n'hésite pas à apporter une petite note asiatique dans ses plats, comme le lait de coco en émulsion ou les touches de citron vert râpé. "Il est important de s'inspirer des produits du monde et pas que des produits français", affirme-t-il. Côté desserts, le chef pâtissier exécutif François Perret n'hésite pas à travailler des alliances de saveurs originales (Maïs, croustillant de popcorn caramélisé, confiture de piments doux, glace au foin), mais toujours en cohérence avec la cuisine de Nicolas Sale.
Le chef étoilé a encore d'autres d'ambitions pour le palace. "Ce qui m'ennuie, c'est la stagnation. Je vis à 200 à l'heure. Ici, nous sommes au début de quelque chose. Il y a encore beaucoup d'objectifs comme la création d'un nouveau point de vente et son développement, stabiliser les équipes…Ce qui est important, c'est d'avoir des projets."
Publié par Romy CARRERE
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