À l'origine, Nicolas Coutand devait racheter un hôtel-restaurant
en Ariège dont il avait repris la gérance. L'affaire n'a finalement pas pu se
conclure, à son grand regret. Mais cette déconvenue a été un mal pour un bien. "Cela
a renforcé l'énergie que nous avons mis pour nous installer ici avec ma femme",
confie le chef de 36 ans. "Ici", c'est
au coeur de Brem-sur-Mer, un petit bourg du littoral vendéen dont il est
originaire. La mairie souhaitait voir la commune accueillir un restaurant
gastronomique dans une ancienne maison de vigneron située en bordure d'un parc.
Neuf mois de travaux ont été nécessaires pour y aménager une cuisine en
sous-sol et deux salles sur 100 m2, avant accueillir les premiers clients aux
Genêts, en mars 2014. Pas de menu à proprement parler, mais une combinaison d'entrées-plats-desserts
qui évoluent quasiment tous les quinze jours, avec une formule bistrot le midi.
Iode et produits vendéens
Ensuite, tout est allé très vite, puisque Nicolas Coutand a rapidement reçu plusieurs distinctions avant
de venir faire partie de la liste prestigieuse des étoilés Michelin. Sa cuisine fine et acidulée - c'est un grand admirateur
de l'esprit décalé d'Alexandre Couillon à La Marine à
Noirmoutier - est toujours réalisée à partir de produits locaux. "Je fais
une cuisine du marché ", aime-t-il dire. Même si le chef apporte
toujours un côté iodé dans ses plats, il aime autant travailler les
Saint-Jacques ou les langoustines des Sables-d'Olonne que la volaille de
Challans. Il faut dire que Nicolas Coutand a été à bonne école : il est
passé chez Michel Troisgros à Roanne (Loire) et Éric Mignard au
Castel à La Baule (Loire-Atlantique), sans oublier Jacques Sénéchal à l'hôtel
Nikko à Paris (XVe), ou encore Franck Ferigutti au Chapon fin à Bordeaux
(Gironde). Une expérience riche dont l'héritage ne demande qu'à fructifier.
Publié par Thierry BUTZBACH
