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Éric et Marilyn Girardin ont réussi haut la main un pari audacieux. Quitter leur cosy restaurant de la rue des Juifs à Strasbourg (Bas-Rhin), étoilé depuis sept ans, pour reprendre une institution vieillissante à Colmar (Haut-Rhin), La Maison des têtes, une demeure du XVIIe siècle classée aux monuments historiques. Ils y ont investi 1,6 M€, y ont imprimé leur marque, et apporté une touche de modernité.
"Notre affaire à Strasbourg ronronnait. On tournait en rond et on n'avait plus de possibilité d'évolution", souligne le chef Éric Girardin. En plus de la brasserie traditionnelle (50 couverts), de l'hôtel 5 étoiles, ils ont créé leur table gastronomique, chic et raffinée, Le Restaurant Girardin (25 couverts). Et sept mois à peine après l'ouverture, ils viennent de décrocher leur étoile. "On est soulagés, souligne le chef. C'était notre objectif. Et on était prêts avec mon équipe, même si je lui ai beaucoup mis la pression. On a été carrés dès l'ouverture." Aujourd'hui, le couple a trouvé sa maison, une maison qui lui ressemble, à la hauteur de ses ambitions.
Le chef autodidacte mitonne une cuisine créative, de produit, régale d'un foie gras d'oie en terrine mi-cuite, d'un homard entier ou d'une volaille d'Alsace en deux services et propose depuis peu un menu végétal à 95 €. Il est entouré de son épouse, Marilyn, à l'accueil, de Julie Soiteur en salle, de Hugo Ehrardt, son second, en cuisine. "On va continuer à se faire plaisir, à satisfaire les clients sans se mettre la pression", assure le chef. Préserver l'étoile et rêver à une deuxième. "On a l'outil pour. Maintenant, il y a beaucoup de travail à faire."
Publié par Sonia DE ARAUJO
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