Ingrédients pour 4 personnes
200 gr de fond blanc
25 gr de vinaigre d'alcool
2 unités de fève de tonka
25 gr de miel liquide
- Rassembler tous les éléments avec la fève de tonka râpée. Faire réduire à l'état sirupeux.
Emulsion homardine
4 têtes de homard broyées
100 gr de carotte
100 gr d'oignon blanc
1 gousse d 'ail
200 gr de cognac
200 gr de crème liquide
50 gr de riz long
- Tailler en fin brunoise les carotte et les oignons. Faire revenir avec les têtes de homard. Ajouter le riz et nacrer. Déglacer au cognac. Réduire à sec. Mouiller à la crème. Porter à ébullition. Passer au chinois en foulant.
Cuisson du homard
4 homards de 600 gr
50 gr de beurre au piment d espelette
- Cuisson a l'eau bouillante salée. Enlever quand le homard est rouge. Laisser les pâtes 6 minutes environ en fonction de leur grosseur. Décortiquer. Arroser de beurre au piment d'Espelette.
Emulsion poule
200 gr de bouillon poule
200 gr de lait
2 fèves de tonka
- Faire bouillir le tout. Emulsioner au moment.
Légumes
200 gr de girolles
20 gr de girolles râpés
Beurre doux
1 botte de cerfeuil
- Poêler les girolles au beurre, assaisonner, égoutter sur un papier absorbant.
Dressage (en deux assiettes)
Sur la première assiette : Quelques points de réduction fève de tonka. Poser le homard rôti au milieu. Disposer dessus des girolles râpé cru. Verser l'émulsion autour.
Sur la deuxième assiette : Disposer les girolles poêlées, verser l'émulsion poule, décorer de cerfeuil.
1 botte de cerfeuil
- Poêler les girolles au beurre, assaisonner, égoutter sur un papier absorbant.
Dressage (en deux assiettes)
Sur la première assiette : Quelques points de réduction fève de tonka. Poser le homard rôti au milieu. Disposer dessus des girolles râpé cru. Verser l'émulsion autour.
Sur la deuxième assiette : Disposer les girolles poêlées, verser l'émulsion poule, décorer de cerfeuil.
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