Ingrédients
Pour 4 personnes
20 asperges vertes
15 noix de Saint-Jacques
200 g de beurre demi-sel
25 cl d'huile d'orange
25 cl d'huile de noix
1 citron vert
200 g de fenouil
50 g de pignon de pin
Sel, poivre
Fleur de sel, poivre mignonette
Thym, laurier, ail
Progression
1. Charlotte d'asperge et tartare
de Saint-Jacques aux pignons de pin à l'huile d'orange
• Blanchir les têtes d'asperges à l'eau salée et les dresser autour d'un
emporte-pièce.
• Garnir le milieu d'un tartare de Saint-Jacques taillées en brunoise
avec des pignons de pin. Assaisonner à huile d'orange sel et poivre.
2. Carpaccio de Saint-Jacques sur
une asperge vapeur au citron vert
• Cuire une asperge verte préalablement épluché dans un cuiseur vapeur
avec du bois de fenouil pendant15 minutes à 85 °C. Servir avec un
carpaccio de Saint-Jacques sur le dessus. Assaisonner de sel, poivre, zestes de
citron et segments de citron vert, et avec l'huile d'olive.
3. Saint-Jacques et tête d'asperge grillée au beurre demi-sel avec coulis
d'asperge à l'huile de noix
• Blanchir les asperges verte à l'eau salée, les tailler en biseaux,
mixer les parures avec de l'huile de noix.
• Griller les Saint-Jacques avec les asperges au beurre salé, le thym,
le laurier, l'ail et arroser.
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