Jimmy Coutel a obtenu sa première place de chef en prenant les commandes, en 2015, de
La Palmeraie, le restaurant gastronomique du Château de Valmer à La
Croix-Valmer (Var). "Décrocher une étoile faisait partie de mes objectifs
futurs. Je suis arrivé dans une maison en ordre, avec un potager et des arbres
fruitiers sur place, il y a tout ce qu'il faut pour faire une belle cuisine.
Mais je ne pensais pas obtenir cette étoile aussi rapidement!", raconte le
jeune chef, qui a donc obtenu la distinction dans le guide rouge en février
dernier. Formé auprès de Philippe Troncy, Jean-Paul Jenet puis Thierry
Thiercelin, chez qui il a grimpé tous les échelons, Jimmy Coutel reconnaît
que ce parcours a été formateur : "C'est beaucoup de travail mais ils m'ont
forgé le caractère et appris l'engagement au sein d'une cuisine."
Enfant du pays
Ouvert en saison, de mai à octobre, le restaurant La Palmeraie sert
uniquement au dîner et presque exclusivement en extérieur, dans le jardin
andalou. En deux saisons, le chef a imprimé sa touche sur la carte en proposant
une cuisine méditerranéenne, inspirée du potager bio, qu'il qualifie de respectueuse
du produit. "J'ai beaucoup de respect pour la nourriture, pour la qualité
des produits que l'on a à disposition, je ne veux pas les dénaturer ou les
déstructurer."
Enfant du pays, le terroir provençal lui est naturel et se retrouve
logiquement dans ses plats : Dorade royale confite au basilic, poivrons
grillés du jardin, quinoa et sauce vierge, Pagre de Méditerranée servi comme
une bouillabaisse, Mignon d'agneau de Sisteron aux herbes, girolles sautées,
aubergines et caillé de chèvre ou encore Pêches jaunes et blanches cuites sur
un biscuit financier, mascarpone onctueux et sorbet pêche, réalisé par la
pâtissière Pamela Fontaine.
Entouré d'une équipe jeune où tous ont moins de 25 ans, et fidèle, Jimmy
Coutel entend bien continuer à se faire plaisir et travaille déjà à une
nouvelle ligne directrice pour la saison qui arrive.
Publié par Marie TABACCHI
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