Quand on voit Alain Delpierre, le père, on voit le
fils, Benjamin. Si la ressemblance
physique est frappante, chacun revendique sa différence… en cuisine. Les deux chefs
officient au sein de L'Atlantic, l'hôtel familial classé 4 étoiles
de Wilmereux
(Pas-de-Calais), mais à chacun son piano : Alain
Delpierre officie à L'Aloze, le bistrot du rez-de-chaussée,
tandis que Benjamin Delpierre a repris La Liégeoise, le restaurant de 50 couverts au
premier étage. Les deux cuisines ne sont indépendantes que depuis un an et
cette répartition a fait toute la différence, aux dires des deux chefs. "Je
peux faire une cuisine plus régulière, plus soignée", explique Benjamin Delpierre qui dirige une
brigade de cinq personnes en cuisine et six en salle, sans compter les six
salariés embauchés à partir d'avril pour couvrir la saison.
Le poisson des côtes,
obligatoirement
Comme son père, le jeune chef de La Liégeoise aime travailler le poisson,
"incontournable ici". Il a un faible pour le turbot, mais ne revendique
pas de plat signature : "Les clients ne veulent plus manger le même
plat. Ils viennent chercher les produits de saison et de nos côtes, les
poissons notamment, dont ils sont grands connaisseurs. Pas question de leur
servir du merlan à La Liégeoise, ce n'est pas ce qu'ils attendent",
affirme-t-il. Que ce soit en entrée ou en plat, les poissons sont donc plus
nombreux que les viandes sur la carte et dans les menus (menu en six ou huit
services, 65 € et 85 € ; menu déjeuner en cinq services,
49,5 €). Benjamin Delpierre les travaille souvent en association terre-mer,
joue sur les cuissons, "avec un travail sur la garniture et les jus à base
de viande". La côte n'étant pas riche en producteurs de légumes, il s'autorise
un approvisionnement plus lointain, et donc varié, mais toujours de saison.
Cette première étoile réjouit la famille Delpierre sans pour autant lui
mettre une pression supplémentaire puisque "l'exigence
est là", soutient Alain Delpierre, guidé par les avis des clients laissés
sur internet et qu'il surveille de près.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
