Recette de Gilad Peled, Le Pressoir d'Argent-Gordon Ramsay à Bordeaux, 2 étoiles Michelin
Pour une assiette :
75 gr de chair de crabe
1 cuillère de mayonnaise
2 cuillères de chair de pomelo
1 cuillère à café de citron caviar
½ cuillère à café de coriandre finement coupée
½ cuillère à café de brunoise d'estragon
½ brunoise d'oignons de printemps
Jus de citron, sel, poivre blanc, piment d'Espelette.
Un avocat mûr
Garniture des radis et agrumes :
Différentes variétés de radis (noir, rouge, vert, bleu, mini radis)
Segments de clémentine ou d'oranges sanguines
Segments de pamplemousse blanc
Cresson de radis
Cresson de coriandre et fleurs comestibles
Fleurs de radis
Huile d'olive extra vierge
Vinaigre Calamanci
Sel Maldon
Poivre blanc fraîchement moulu
1. Mixer tous les ingrédients dans un bol et assaisonner avec du jus de citron, sel, poivre et piment d'Espelette.
2. Trancher finement et délicatement l'avocat à l'aide d'une mandoline et placer les quartiers en les chevauchant à peine en forme de demi-cercle égal. Assaisonner légèrement d'huile d'olive extra vierge et saupoudrez de sel Maldon.
3. Poser au-dessus le crabe mixé et presser légèrement puis placer sur l'assiette.
4. Saler les radis, ajouter le poivre blanc fraichement moulu, l'huile d'olive et le vinaigre.
5. Assaisonner les radis avec le sel, le poivre fraichement moulu, l'huile d'olive et le vinaigre.
6. De l'autre côté de l'assiette, dresser les segments d'agrumes et de radis.
Vin conseillé : Saint-Aubin 1er Cru "Les Frionnes" du Domaine Hubert Lamy 2014
Pour une assiette :
75 gr de chair de crabe
1 cuillère de mayonnaise
2 cuillères de chair de pomelo
1 cuillère à café de citron caviar
½ cuillère à café de coriandre finement coupée
½ cuillère à café de brunoise d'estragon
½ brunoise d'oignons de printemps
Jus de citron, sel, poivre blanc, piment d'Espelette.
Un avocat mûr
Garniture des radis et agrumes :
Différentes variétés de radis (noir, rouge, vert, bleu, mini radis)
Segments de clémentine ou d'oranges sanguines
Segments de pamplemousse blanc
Cresson de radis
Cresson de coriandre et fleurs comestibles
Fleurs de radis
Huile d'olive extra vierge
Vinaigre Calamanci
Sel Maldon
Poivre blanc fraîchement moulu
1. Mixer tous les ingrédients dans un bol et assaisonner avec du jus de citron, sel, poivre et piment d'Espelette.
2. Trancher finement et délicatement l'avocat à l'aide d'une mandoline et placer les quartiers en les chevauchant à peine en forme de demi-cercle égal. Assaisonner légèrement d'huile d'olive extra vierge et saupoudrez de sel Maldon.
3. Poser au-dessus le crabe mixé et presser légèrement puis placer sur l'assiette.
4. Saler les radis, ajouter le poivre blanc fraichement moulu, l'huile d'olive et le vinaigre.
5. Assaisonner les radis avec le sel, le poivre fraichement moulu, l'huile d'olive et le vinaigre.
6. De l'autre côté de l'assiette, dresser les segments d'agrumes et de radis.
Vin conseillé : Saint-Aubin 1er Cru "Les Frionnes" du Domaine Hubert Lamy 2014
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