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Il aura fallu moins d'un an à Jean-Baptiste Lavergne Morazzani pour obtenir sa première étoile. Pour ce chef de 24 ans, qui a ouvert La Table du 11, à Versailles, en février 2015, l'obtention d'une étoile est une surprise : "Je suis très content que le Michelin nous ait repérés aussi vite. Je suis très fier, pour mon équipe, pour mon père [Jean-François Lavergne Morazzani, avec qui il est associé, NDLR]. On va continuer sur cette voie", assure-t-il.
Ce jeune entrepreneur a débuté sa carrière dans de grandes maisons. Après des études à Tecomah (Jouy-en-Josas), il entre au Trianon Palace (Versailles), en tant que commis. Épaulé par le chef Simone Zanoni, "qui [lui] a donné sa chance", il devient sous-chef junior, avant de rejoindre Yannick Alléno au Meurice (Paris, Ier), en 2011. Celui-ci lui donne l'opportunité de partir à Beyrouth, au Stay, pendant quatre mois. En 2013, il rejoint le Cobéa, de Philippe Bellissent (Paris, XIVe). "Philippe Bellissent est une personne clé pour moi. Sans lui, je ne me serais jamais installé seul. Et il est la première personne que j'ai appelée après l'annonce du Michelin", témoigne Jean-Baptiste Lavergne, qui reconnaît : "J'ai eu la chance de rencontrer les bonnes personnes dans ma jeune carrière."
C'est après cette dernière expérience qu'il ouvre, en février 2015, La Table du 11, en s'associant à son père. Le chef a constitué son équipe uniquement avec des jeunes issus des établissements dans lesquels il a travaillé. "Ils ont pris le risque de me suivre et ça a payé. J'ai une équipe formidable. Seul, ça aurait été compliqué", insiste le jeune chef.
Assiettes végétales
Jean-Baptiste Lavergne Morazzani travaille en direct, avec des producteurs locaux, et utilise seulement des produits de saison. Pour les produits de la pêche, c'est "du raisonné et du responsable". La carte change tous les quinze jours au déjeuner, une fois par mois au dîner, et compte systématiquement une assiette végétale. Le chef, qui attache une importance particulière aux légumes, part d'un produit unique et travaille ensuite les textures, saveurs, couleurs… Il y ajoute une touche d'herbes sauvages qui proviennent d'un producteur dans le Gers, et que l'on retrouve, par petites touches, dans toutes ses assiettes.
L'établissement de 25 places offre à la brigade un regard sur la salle, avec une cuisine ouverte. "Cela nous permet de passer un moment tous ensemble, c'est plus convivial. J'aime regarder les clients pendant leur repas, voir leur retour sur leur visage", confie le jeune étoilé.
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Publié par Romy CARRERE
