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"Je suis arrivé avec France à l'âge de 26 ans, avec l'idée de
travailler dans des 3 étoiles Michelin. J'ai dû envoyer beaucoup de CV", se remémore Ryuji Teshima, amusé. Finalement, le chef
japonais réussit à intégrer des cuisines prestigieuses, notamment celles de
Lucas Carton (Paris), 3 étoiles à l'époque. En juillet 2014, il se lance
et ouvre Pages (Paris, XVIe), qui vient d'obtenir sa première étoile
Michelin. Sa femme, Naoko Oishi,
gérante de l'établissement, diplômée en sommellerie et en pâtisserie, l'assiste
en salle et en cuisine. Le couple porte une attention particulière aux accords
mets-vins. "Ici, c'est elle qui fait la carte des vins", indique le
chef, lui aussi diplômé en sommellerie et intarissable sur le sujet. "Ma
femme fait également le service en salle et donne son avis sur les réalisations
de Dorian Massé, notre chef pâtissier", note Ryuji Teshima.
"Je veux toujours apprendre"
"Je ne reste pas sans savoir. Dès que j'ai du temps, je fais des stages. Je veux toujours apprendre pour diversifier mon répertoire de techniques", explique le chef, qui a notamment travaillé avec le boucher Hugo Desnoyers : "Je suis japonais, je connaissais bien le poisson, mais pas la viande." Ses plats révèlent un terroir français sublimé par des savoir-faire japonais. "Il y a une histoire dans toutes mes assiettes, je leur donne un sens, révèle le chef. En ce moment, nous travaillons l'éclosion autour de la poularde. Ainsi, on retrouve l'oeuf, car il vient de la poule, des céréales, qui représentent la nourriture de l'animal, puis des herbes, pour le plein air." Chaque plat est une page de ces histoires qu'il raconte.
La cuisine ouverte, face à la salle, a été conçue pour rappeler celles qui existent au Japon. Actuellement, un menu unique, qui évolue au fil des saisons, est proposé sous forme de carte blanche. Mais certainement plus pour longtemps. "Nous verrons si, à l'avenir, nous garderons cette carte", explique le chef, qui a beaucoup d'idées en tête.
"Je veux toujours apprendre"
"Je ne reste pas sans savoir. Dès que j'ai du temps, je fais des stages. Je veux toujours apprendre pour diversifier mon répertoire de techniques", explique le chef, qui a notamment travaillé avec le boucher Hugo Desnoyers : "Je suis japonais, je connaissais bien le poisson, mais pas la viande." Ses plats révèlent un terroir français sublimé par des savoir-faire japonais. "Il y a une histoire dans toutes mes assiettes, je leur donne un sens, révèle le chef. En ce moment, nous travaillons l'éclosion autour de la poularde. Ainsi, on retrouve l'oeuf, car il vient de la poule, des céréales, qui représentent la nourriture de l'animal, puis des herbes, pour le plein air." Chaque plat est une page de ces histoires qu'il raconte.
La cuisine ouverte, face à la salle, a été conçue pour rappeler celles qui existent au Japon. Actuellement, un menu unique, qui évolue au fil des saisons, est proposé sous forme de carte blanche. Mais certainement plus pour longtemps. "Nous verrons si, à l'avenir, nous garderons cette carte", explique le chef, qui a beaucoup d'idées en tête.
Publié par Romy CARRERE
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