"Cette étoile, c'est comme la neige à Paris un 15 août, attaque Alberico Penati. C'est la même sensation." Le chef de Penati al Baretto ne s'attendait "très honnêtement" pas du tout à recevoir un appel du Michelin quelques jours avant la sortie du millésime 2015 du guide rouge. "Je n'ai pas travaillé dans ce sens, en tout cas pas pour avoir l'étoile. Mais j'ai sans doute une façon de faire 'étoilée'… Nous ne changeons pas ce que nous sommes, nous cherchons simplement à nous améliorer", poursuit l'ex-chef du Carpaccio au Royal Monceau, qui y avait déjà reçu une étoile en 2000. Pour autant, pas question de bouder cette récompense qui arrive moins d'un an après l'inauguration. Alberico Penati se dit très content de la recevoir, puisque c'est la preuve que sa cuisine est appréciée.
Clin d'oeil à la Dolce Vita
Après avoir oeuvré dix ans dans les cuisines du palace de l'avenue Hoche et passé ces dernières années à Londres, Alberico Penati a cédé de nouveau au charme de Paris et à la proposition de l'homme d'affaires vénitien Pier Silli d'y ouvrir un restaurant avec "(s)on nom dehors", à deux pas des Champs-Élysées et de l'Arc de triomphe. En avril 2014, il a ainsi pris possession du restaurant du rez-de-chaussée de l'Hôtel de Vigny. Dans un cocon feutré et chaleureux clin d'oeil à la Dolce Vita avec des photos de 'stars' de cette époque, il y livre sa vision de la cuisine italienne. Celle-ci suit les saisons et évolue régulièrement en fonction des arrivages d'Italie avec un seul leitmotiv : mettre en valeur les produits d'exception dénichés de l'autre côté des Alpes et qu'on ne trouve pas partout à Paris tels le cime di rapa, la puntarelle (sorte de chicorée) ou les tomates de Pachino.
"La clientèle apprécie et demande ce genre de suggestions spéciales. Les Français sont la clientèle la plus connaisseuse et curieuse que j'ai rencontrée dans ma carrière. Ils ont un haut niveau culinaire et cela permet de leur faire découvrir des produits rares. Je suis très content d'être à Paris pour ça", admet le chef qui le leur rend bien avec ses Spaghetti aux sardines comme en Sicile, son Grand frito misto aux langoustines, gambas, calamars et fleurs de courgette ou ses Gambas rouges impériales de Sicile crues assaisonnées à la marinara.
Publié par Julie GERBET
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