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Dans son petit restaurant de 20 places logé près de la Loire , à Gien, Arnaud Billard "s'attendait à tout sauf à une étoile". Loin des palaces, Côté jJardin se démarque d'abord par sa modestie avec une seule salle et une équipe de trois personnes. "Je n'ai jamais travaillé pour décrocher une étoile, explique ce chef de 44 ans. D'ailleurs je n'ai pas le temps d'y penser et jamais je n'ai cru pouvoir obtenir une." Aujourd'hui pourtant, Arnaud Billard gère "sans stress" cette notoriété nouvelle même si l'établissement fait le plein depuis longtemps. Avec son épouse, Sophie, le chef a repris ce restaurant en 2003, après un long périple qui l'a vu partir de Maubeuge à Albi, où il décroche son CAP cuisine, puis Quiberon, Paris, Vichy, La Guadeloupe, Monaco, la Belgique et Bordeaux.
À Gien, le couple a découvert la stabilité assise sur "du travail bien fait". Mais c'est là surtout qu'Arnaud Billard a pu "inventer sa cuisine", élaborer une carte qui fait la part belle au poisson, aux accords terre-mer et à une belle palette de légumes récoltés exclusivement chez le maraîcher voisin. "J'adore travailler le poisson, explique le chef, mais aussi les accords impensables où chaque produit est sublimé, mis en valeur et bien à sa place."
"Je déchire la carte pour oublier mes plats"
Sa carte courte (4 entrées, 4 plats, 4 desserts) est constamment renouvelée, restructurée, réinventée. "Je ne garde jamais aucun plat sur la durée, insiste-t-il, et pour être bien sûr de me renouveler, toutes les deux semaines, je déchire la carte pour oublier mes plats." La clientèle locale, avec de nombreux repas d'affaires pour de grandes entreprises, les centrales nucléaires ou la faïencerie, peut ainsi goûter une cuisine de marché constamment renouvelée, raffinée et créative. "Je suis d'abord et avant tout curieux et passionné pour découvrir et parfaire de nouvelles saveurs, poursuit le nouvel étoilé. C'est ce qui a assuré mon succès et sans doute la reconnaissance de l'étoile."
Pour autant Arnaud Billard s'est approprié cette nouvelle renommée "bien décidé à ne rien changer". Pas question d'envisager un établissement plus grand ou un déménagement : "Je suis bien ici. Ma seule passion, c'est la cuisine et à Gien je peux l'assouvir pleinement, 20 heures par jour !"
À Gien, le couple a découvert la stabilité assise sur "du travail bien fait". Mais c'est là surtout qu'Arnaud Billard a pu "inventer sa cuisine", élaborer une carte qui fait la part belle au poisson, aux accords terre-mer et à une belle palette de légumes récoltés exclusivement chez le maraîcher voisin. "J'adore travailler le poisson, explique le chef, mais aussi les accords impensables où chaque produit est sublimé, mis en valeur et bien à sa place."
"Je déchire la carte pour oublier mes plats"
Sa carte courte (4 entrées, 4 plats, 4 desserts) est constamment renouvelée, restructurée, réinventée. "Je ne garde jamais aucun plat sur la durée, insiste-t-il, et pour être bien sûr de me renouveler, toutes les deux semaines, je déchire la carte pour oublier mes plats." La clientèle locale, avec de nombreux repas d'affaires pour de grandes entreprises, les centrales nucléaires ou la faïencerie, peut ainsi goûter une cuisine de marché constamment renouvelée, raffinée et créative. "Je suis d'abord et avant tout curieux et passionné pour découvrir et parfaire de nouvelles saveurs, poursuit le nouvel étoilé. C'est ce qui a assuré mon succès et sans doute la reconnaissance de l'étoile."
Pour autant Arnaud Billard s'est approprié cette nouvelle renommée "bien décidé à ne rien changer". Pas question d'envisager un établissement plus grand ou un déménagement : "Je suis bien ici. Ma seule passion, c'est la cuisine et à Gien je peux l'assouvir pleinement, 20 heures par jour !"
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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