Il y a un an, William Frachot se cassait la cheville quatre jours avant de partir en vacances. Les cinq semaines de repos forcé qui s'annonçaient comme un coup dur se sont finalement révélées salvatrices : "J'ai pris le bon côté des choses, je me suis reposé physiquement et j'en ai profité pour analyser mon travail et faire le point." Après douze ans de maison, il remet tout à plat. Cette réflexion, menée à grand renfort d'échanges et de discussions avec des amis gastronomes, le mène à épurer sa cuisine et se focaliser sur les choses simples. Pas question de faire de l'esbroufe : "C'est un retour à l'essentiel, avec une cuisine plus nette, plus mature, je me concentre sur le produit, la cuisson et l'assaisonnement, en apportant ma touche et des petits twists."
Il met tout en oeuvre dans ce but : "Nous avions le potentiel mais, la dernière année, nous avons vraiment aligné tous les paramètres pour réussir. Ce serait de la fausse modestie de dire que nous n'attendions pas cette deuxième étoile et c'est un soulagement d'y être parvenu", affirme ce Dijonnais d'adoption qui a officiellement appris la nouvelle le soir de la Saint-Valentin. "Michaël Ellis m'a appelé pour confirmer les rumeurs et me dire qu'il avait besoin de moi le lundi à Paris pour la conférence de presse", se souvient-il avec beaucoup d'émotion.
Une montée en gamme progressive
En 1999, quand il rachète l'Hostellerie du chapeau rouge à Dijon, après avoir passé cinq ans en Angleterre et au Québec, il ne s'imaginait pas du tout un jour figurer dans le Michelin parmi "les tables qui méritent le détour". Le restaurant, doublé d'un hôtel d'une trentaine de chambres, monte en gamme lentement mais sûrement. Avec une première étoile en 2003, la rénovation coup sur coup de l'hôtel et du restaurant, la création d'un espace bien-être, puis la deuxième étoile, en février dernier. "Cet épisode a reboosté ma carrière, j'ai l'impression de redémarrer, avec plus d'envie, dans un écrin magnifique, qui me correspond totalement", confie l'ancien élève de Bernard Loiseau. Prochaine étape ? Continuer à stabiliser et asseoir la maison, tout en poursuivant la rénovation des dix dernières chambres et du bar. Un beau programme en perspective...
Publié par Julie GERBET
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