Dans cet hôtel presqu'île aux airs de villa méditerranéenne, avec deux hectares de parcs et jardins et des suites spacieuses - jusqu'à 500 m2 -, Patrick Raingeard a apporté sa cuisine d'idées et de sagesse. Elle n'a guère voyagé : Patrick Raingeard était auparavant chef du Mandarine au Port Palace Hotel à Monaco, où il avait obtenu une étoile en 2009. Ce professionnel a près de trente ans de métier et de belles cartes de visite, notamment chef de partie à l'Arpège avec Alain Passard, à Ledoyen aux côtés de Jacques Maximin, puis quelques places de second (Maison de l'Amérique latine et La Table d'Oscar à Paris). Patrick Raingerad a également été chef des cuisines de La Mère Poulard au Mont-Saint-Michel, de l'hôtel Blue Green Golf à Chantilly, de Ladurée Champs-Élysées, enfin du Zébra Square à Monaco de 2000 à 2005.
Simplicité et rigueur
"C'est un bonheur de retrouver l'étoile obtenue à Monaco, dit-il. J'ai un sentiment de fierté, car elle récompense mon chemin culinaire autant que le travail d'équipe que nous menons au Cap Estel. Elle répond à la confiance que m'ont accordée les propriétaires de cette belle maison, mais aussi Éric Paulus, directeur général, et Elizabeth Moraglio, directrice d'exploitation. Avec mon équipe, mon second Damien Andrews, le chef pâtissier Vincent Delhomme et le directeur de salle Jean-Luc Brocaire, je peux défendre la cuisine que j'aime, technicienne et rigoureuse, simple et élégante."
Au Cap Estel, Patrick Raingeard a en effet carte blanche. Cannelloni glacé d'avocat et tartare de langoustine à la citronnelle, Lotte rôtie aux artichauts violets, crème de maïs et chorizo ou Veau du Limousin, citron confit et mélisse, soja, tandoori et purée d'aubergines : le chef aime "surprendre autant que travailler les fondamentaux et les proches terroirs, créer à condition qu'il y ait l'assise culinaire et le goût strict du produit."
Et maintenant ? "Le Cap Estel est un lieu unique qui est devenu moins exclusif et a su s'ouvrir, notamment grâce à la gastronomie", dit Patrick Raingeard. "C'est ce que nous allons développer : de nouvelles propositions culinaires, l'écoute du client, la rigueur du service. L'étoile a défini une ligne directrice et nous ferons tout pour nous y tenir et progresser encore."
Publié par Jacques GANTIÉ
