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Wilfrid Chaplain n'a pas fait la tournée des étoilés. Après un CAP en alternance entre le CFA de Val-de-Reuil et l'Hostellerie du Moulin Fouret à Bernay, il est resté chez son maître d'apprentissage. Dix ans plus tard, à 28 ans, il prend une place de chef dans le Loiret. Suivent des aventures en région parisienne, en Corrèze au Castel Novel, à Étretat (14), pendant six ans au Domaine Saint-Clair. En 2009, il s'établit au Radio, à Chamalières. "Au final, je me suis fait tout seul, déclare-t-il. J'ai donc une cuisine personnelle, mi-normande, mi-auvergnate, avec des produits de ma région natale - andouille, lard sec, poissons - et d'ici, avec tous les produits labellisés, des fromages aux lentilles. On trouve beaucoup de petits producteurs. Les légumes, ce n'est pas la peine d'aller les chercher bien loin. Même le safran, nous en trouvons dans l'Allier. Trouver les bons produits et les bons producteurs de la région fait partie de notre métier de restaurateur."
"La règle : simple et bon"
"On peut trouver du turbot pour pas cher, il faut se demander pourquoi déplore le chef. Mieux vaut se tourner vers du local de qualité, ne pas se prendre la tête et satisfaire sa clientèle. La règle : simple et bon. C'est autant vrai pour une pizzeria, une brasserie, que pour un gastronomique." Le Radio, étoilé de 1978 à 2005, est une institution dans l'agglomération clermontoise. "Caroline Mioche et sa mère, Yvette, m'ont fait confiance. Cela fait partie de la culture de cette maison de faire de la bonne cuisine. J'avais un défi à relever. Maintenant, nous allons persévérer. Sans rien changer aux prix."
Publié par Pierre BOYER
