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Pugnacité et rigueur, c'est certainement ce qui caractérise le mieux Ly Youlin et Hiroki Yoshitake, les deux associés de Sola, restaurant niché entre la place Maubert et Notre-Dame à Paris (Ve). De leur amitié est née une véritable fusion : l'un, jeune français aux origines cambodgiennes et tunisiennes - qui détient plusieurs établissements dont le Sakébar (rue Valette à Paris Ve) -, supervise la salle avec brio. L'autre, chef japonais, a quant à lui fait ses armes auprès de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie (Paris, VIe), Jean Chauvel aux Magnolias (Le Perreux-sur-Marne, 94), et Pascal Barbot à L'Astrance (XVIe). Tout deux trentenaires, ils ont ouvert en décembre 2010 Sola (qui signifie 'ciel' en japonais) : une jolie ascension pour une table étoilée un an après. "C'est une belle récompense qui va permettre de nous faire connaitre en France et à l'étranger. Néanmoins, nous souhaitons poursuivre nos efforts, avoir une affaire qui tourne, et satisfaire toute notre clientèle", confient les compères.
Cuisine française et service à la nippone
Ici règne un calme bienveillant, d'où émerge un accueil et un service généreux. Au rez-de-chaussée, la salle de 24 places dispose d'un cadre rustique avec des poutres apparentes. Au sous-sol, une cave voûtée de 18 places, typiquement parisienne, a été adaptée à la mode nippone : il convient de se déchausser avant de s'asseoir. Au déjeuner, un menus à 35 € (deux entrées, un plat et un dessert) ou 'Carte blanche' à 50 € ; au dîner, ce sont les menus 'Sui' (65 €) ou 'Sola' (85 € avec amuse-bouche, deux entrées, deux poissons, une viande, deux desserts) qui prennent le relai. Le chef Hiroki Yoshitake puise dans les techniques françaises et les saveurs nippones pour présenter ses plats uniques comme des tableaux, à l'esthétique très soignée, tel ce Filet mignon de porc pané dans une poudre de champignons après cuisson, poitrine de porcelet, carotte jaune, tuile de patate douce, purée de miso, sésame, et son bouillon de viande ou cette Truite mi-cuite, orange sanguine, tuile de carotte, sauce pesto et brins d'oseille. Chaque assiette est faite en fonction de l'arrivage et de l'instinct du chef. Même symbiose côté desserts avec le chef pâtissier Hironobu Fukano, formé chez Pierre Hermé. Complet trois semaines à l'avance, l'établissement piloté par le tandem Youlin-Yoshitake compte poursuivre sur sa lancée.
Publié par Hélène BINET
