Il projetait de s'installer à son compte avant ses 40 ans. Olivier Samson l'a fait à 39 ans. Pour lui, "c'était le bon moment". Originaire de Loudéac (22), c'est à Vannes (56) qu'il a posé ses bagages en 2011 en ouvrant La Gourmandière, dans une ancienne bâtisse morbihannaise, non loin de la gare. Dix mois plus tard, le guide Michelin l'a auréolé d'une étoile.
Ancien élève du lycée hôtelier de Dinard (35), puis du lycée Bonne Nouvelle à Brest (29), Olivier Samson a notamment travaillé au Byblos à Saint-Tropez (83), au Bateau ivre à Courchevel (73), aux côtés d'Anne-Sophie Pic à Valence (26) pendant trois ans, ainsi qu'au Parc des eaux vives à Genève (Suisse) où il obtient, avec Fabrice Vulin, deux étoiles, qu'il confirme dix mois plus tard en solo aux fourneaux. En 2009, Olivier Samson arrive à la Réserve de Beaulieu (06), où
Claude Delion, propriétaire de l'établissement, lui donne pour mission de maintenir les deux étoiles du restaurant : ce sera chose faite et l'amorce aussi du déclic qui va donner envie à Olivier Samson de voler de ses propres ailes.
Deux menus, deux fois par mois
Olivier Samson aime à commenter sa carte, ou plutôt son absence de carte : "Je propose un menu de quatre plats et un autre de sept plats, qui changent deux fois par mois", explique-t-il. Ses produits de prédilection : "Tout ce qui vient de la mer et du terroir", qu'il prépare ensuite avec "sincérité, authenticité et liberté". Un subtil cocktail optimisé par la proximité de ses fournisseurs . "Mes producteurs guident mes menus", confesse-t-il. Quant à la carte des vins, "elle comporte une centaine de références, issues de toutes les régions de France".
"La première étoile, c'est la plus belle, confie le chef. C'est celle que l'on reçoit dans sa maison. Une maison que l'on a construite de toute pièce avec ses propres deniers." Une maison dont il projette de rénover la décoration après l'été. Cette première étoile amène-t-elle une pression supplémentaire ? "Je vais juste remplacer le carrelage par quelque chose de plus chaleureux, assure Olivier Samson. Pour le reste, je vais continuer de cuisiner en toute liberté."
Publié par Anne EVEILLARD
